Trả lời:

I+G là chữ viết tắt của 2 chất điều vị Disodium 5’- Insoninate (mã số INS 631) và Disodium 5’- Guanylate (mã số INS 627). Đây là 2 chất điều vị tạo vị ngọt tương tự với bột ngọt, được dùng trong công nghệ chế biến thực phẩm, giúp tăng thêm hương vị, và còn có công dụng đặc biệt là ngừa độ quá mặn hay quá ngọt trong quy trình chế biến.

Theo một số tài liệu khoa học thì chính chất điều vị 627 và 631 có độ ngọt gấp 10 đến 15 lần bột ngọt thông thường. Nó còn tác động lên trung ương thần kinh vùng cảm nhận thèm ăn, kích thích thèm ăn…

I+G được sử dụng rộng rãi trong các nghành chế biến như: Nước mắm, nước tương, nước sốt, các loại thực phẩm đóng hộp, thực phẩm sấy khô. I+G là một chất điều vị cần thiết trong thực phẩm, đem lại vị ngọt như nước hầm thịt, tăng hương vị và làm cho thực phẩm thêm ngon.

Khi I và G được trộn ở tỷ lệ 50% mỗi chất cho hỗn hợp I+G có mã số INS 635 – có trong danh mục phụ gia thực phẩm được phép sử dụng tại Văn bản hợp nhất số 02/VBHN-BYT của Bộ Y tế. Chất này có vị ngọt tương đối giống vị ngọt của thịt.

Trả lời:
Hương nhân tạo được xem là hương tổng hợp hoàn toàn có nghĩa là các hương thơm này không có mặt trong tự nhiên mà chỉ có thể nhận được bằng con đường tổng hợp hóa học hoặc sinh học. Hương nhân tạo bị cấm hoàn toàn sử dụng trong các sản phẩm thực phẩm và dược phẩm, mà chỉ có thể sử dụng hạn chế trong các sản phẩm mỹ phẩm. Ví dụ: L-menthol là thành phần chính của tinh dầu bạc hà và có mặt trong nhiều lại tinh dầu khác, trong khi các đồng phân khác của nó (quang học hay hình học) không có mặt trong tự nhiên mà chỉ thu nhận được bằng con đường tổng hợp.

Trả lời:
Hương tự nhiên là những hương thơm (chất thơm) thu nhận được từ các nguồn thực vật, động vật hay vi sinh vật. Hiện nay, hương tự nhiên được chiết tách chủ yếu từ nguồn thực vật. Các hương tự nhiên có thể được sử dụng ở ngay trạng thái tự nhiên của chúng, hoặc được xử lý để con người tiêu thụ, nhưng tuyệt đối không được chứa bất kì thành phần hương thơm nào ở dạng giống tự nhiên hoặc nhân tạo.

Trả lời:
Hương liệu thực phẩm là một tổ hợp các hợp chất thơm, các chất định hương hoặc các chất mang (làm cho các chất thơm ổn định và bền mùi trong quá trình chế biến, bảo quản và sử dụng). Hương liệu thực phẩm là phụ gia thực phẩm được sử dụng làm cho sản phẩm thực phẩm có hương vị hấp dẫn, đặc trưng đồng thời che lấp đi những mùi gây khó chịu cho người sử dụng. Hiện nay, hương liệu thực phẩm đã và đang được sử dụng rất phổ biến trong sản xuất và đời sống, chúng có thể ở dạng lỏng (flavor liquid) hoặc dạng bột (flavor powder).

Trả lời:
Trên nhãn thực phẩm có ghi: Chất bảo quản E252 nghĩa là trong fomat có sử dụng chất Kali nitrat trong quá trình sản xuất chế biến. E252 là mã số INS của Kali nitrat (KNO₃).

Trả lời:
Chất bảo quản thực phẩm là phụ gia thực phẩm dùng để ngăn ngừa sự hư hỏng, thối rữa của thực phẩm do các tác nhân vi sinh vật gây ra nhằm kéo dài thời hạn sử dụng của thực phẩm.

Trả lời:
Chất ổn định là phụ gia thực phẩm được sử dụng với mục đích duy trì sự phân tán của hai hay nhiều thành phần nhằm tạo nên sự đồng nhất cho sản phẩm. Ngoài ra, một số chất ổn định còn có tác dụng tạo gel, làm bền và làm ổn định cấu trúc của các loại thực phẩm (làm bền hệ nhũ tương hay ổn định trạng thái lơ lửng của hệ huyền phù trong nước quả).

Trả lời:
Chất chống oxy hóa là phụ gia thực phẩm. Các phụ gia này được chủ động cho vào thực phẩm nhằm chống lại sự hư hỏng do quá trình oxy hóa chất béo có trong thực phẩm, gây ra sự ôi chua, biến màu của chất béo. Nhờ vậy mà kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm.

Trả lời:
Theo định nghĩa tại Luật An toàn thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến là chất được chủ định sử dụng trong quá trình chế biến nguyên liệu thực phẩm hay các thành phần của thực phẩm nhằm thực hiện mục đích công nghệ, có thể tách ra hoặc còn lại trong thực phẩm.

Trả lời:

Khi sử dụng phụ gia thực phẩm, cơ sở sản xuất chế biến thực phẩm cần chú ý:

– Có nằm trong danh mục được phép sử dụng không?

– Có được sử dụng đối với loại thực phẩm mà cơ sở mình sản xuất, chế biến không?

– Giới hạn tối đa cho phép của chất phụ gia đó có trong thực phẩm là bao nhiêu?

– Có đảm bảo các yêu cầu về chất lượng, bao gói, ghi nhãn theo quy định hiện hành không?

– Đã công bố phù hợp quy định an toàn thực phẩm chưa?

Trả lời:

– Sử dụng phụ gia theo đúng quy định của pháp luật.

– Sử dụng các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm

– Sử dụng các chất phụ gia đúng đối tượng thực phẩm.

– Lượng phụ gia được cho vào thực phẩm bảo đảm không vượt quá mức sử dụng tối đa đối với một loại thực phẩm hoặc nhóm thực phẩm;

– Hạn chế đến mức thấp nhất lượng phụ gia cần thiết cho vào thực phẩm để đạt được hiệu quả kỹ thuật mong muốn.

Trả lời:
Một chất phụ gia muốn được đưa vào danh mục được sử dụng trong thực phẩm phải trải qua các bước nghiên cứu và đánh giá nghiêm ngặt, khoa học rất tốn kém kinh phí. Phải qua quy trình 8 bước do Ủy ban Codex quy định. Chất phụ gia và mức tối đa trong thực phẩm do Ban kỹ thuật (CCFA) đề xuất; JECFA tổ chức đánh giá; xin ý kiến các quốc gia thành viên và tổ chức quốc tế khác. Sau 2 vòng xin ý kiến và thống nhất thì Ban kỹ thuật (CCFA) trình lên CAC thông qua theo quy tắc đồng thuận.

Trả lời:
Việt Nam là thành viên của Ủy ban Codex quốc tế nên tuân thủ theo khuyến cáo của Codex, đó là không quy định số lượng phụ gia sử dụng cho một sản phẩm thực phẩm, miễn là phụ gia đó có trong danh mục được phép và sử dụng đúng liều lượng theo quy định thì vẫn đảm bảo an toàn.

Trả lời:
Hiện nay CAC có 188 quốc gia thành viên. Việt Nam tham gia thành viên chính thức của Ủy ban Codex quốc tế từ năm 1989. Ủy ban Tiêu chuẩn thực phẩm Việt Nam là tổ chức Quốc gia liên ngành do Bộ Y tế chủ trì, Thứ trưởng  Bộ Y tế là chủ tịch và Văn phòng Ủy ban Codex Việt Nam trực thuộc Cục An toàn thực phẩm chịu trách nhiệm chuyên môn.

Trả lời:
Riêng phụ gia thực phẩm, Codex ban hành tiêu chuẩn chung về phụ gia thực phẩm (GSFA – Codex Stan 192 – 1995) cùng hệ thống tra cứu nhóm thực phẩm kèm theo các mức tối đa phụ gia thực phẩm.

Trả lời:
Codex là bộ tập hợp các tiêu chuẩn và văn bản liên quan của Uỷ ban Tiêu chuẩn thực phẩm Quốc tế – CAC (Codex Alimentarius Commission) do Tổ chức Nông lương thế giới (FAO) và Tổ chức Y tế thế giới (WHO) đồng sáng lập vào năm 1963, nhằm xây dựng và ban hành các tiêu chuẩn thực phẩm (trong đó có phụ gia thực phẩm), các hướng dẫn và quy phạm thực hành về thực phẩm và các tài liệu liên quan.

Trả lời:

Việc sử dụng phụ gia thực phẩm không đúng quy định gây ra các nguy cơ chủ yếu như sau:

– Gây ngộ độc cấp tính cho người tiêu dùng: Nếu liều lượng chất phụ gia được dùng quá giới hạn cho phép nhiều lần, tổng lượng ăn vào trong 1 lần của người tiêu dùng vượt tổng lượng ăn vào cho phép, đặc biệt ở liều gây độc. Người ăn sẽ có biểu hiện hội chứng tiêu hóa cấp (buồn nôn, nôn, tiêu chảy cấp…); hội chứng tim mạch (rối loạn mạch, huyết áp, khó thở …), hội chứng thần kinh (đau đầu, chóng mặt, rối loạn ý thức, vận động…)… Nếu không được cấp cứu, xử lý kịp thời sẽ ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe, tính mạng.

– Gây ngộ độc mạn tính: Một số phụ gia thực phẩm dù dùng liều lượng nhỏ thường xuyên, liên tục nhưng có khả năng tích lũy lâu dài trong các mô cơ thể và có thể gây tổn thương cho các tế bào của các cơ quan chức năng này và gây ra ngộ độc mạn tính với hội chứng ngộ độc mạn tính như ăn không ngon, giảm cân, tiêu chảy, rụng tóc, suy thận mạn tính, da xanh xao, động kinh, trí tuệ giảm sút.

Trả lời:

Sử dụng phụ gia thực phẩm với những mục đích sau:

– Duy trì giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. Đối với sản phẩm được sử dụng với mục đích đặc biệt thì phụ gia được sử dụng như một thành phần thực phẩm;

– Tăng cường việc duy trì chất lượng hoặc tính ổn định của thực phẩm hoặc để cải thiện cảm quan, nhưng không làm thay đổi bản chất hoặc chất lượng của thực phẩm nhằm đánh lừa người tiêu dùng;

– Hỗ trợ trong sản xuất, vận chuyển, nhưng việc sử dụng không nhằm che giấu ảnh hưởng do việc sử dụng các nguyên liệu kém chất lượng hoặc thực hành sản xuất, kỹ thuật không phù hợp.

Trả lời:
Các chất trên đều là các chất khoáng và có lợi đối với sức khỏe, tuy nhiên nhu cầu của mỗi cơ thể con người đối với mỗi chất đều cần ở mức độ phù hợp. Ví dụ: nếu thiếu iod dẫn đến bệnh bướu cổ, trí não kém phát triển nhưng khi thừa iod lại là nguyên nhân của bệnh cường tuyến giáp (basedow)…

Trả lời:

Đường hóa học (hay còn gọi là chất ngọt nhân tạo) được tổng hợp bằng phương pháp hóa học, các chất này có vị ngọt hơn nhiều lần so với đường mía (chất ngọt tự nhiên). Chúng có tác dụng tạo vị ngọt cho thực phẩm, thay thế đường mía. Chúng không sinh hoặc ít sinh năng lượng nên không được coi là chất dinh dưỡng, chỉ được coi là phụ gia thực phẩm. Ngoài ra các chất ngọt tổng hợp còn được sử dụng trong điều trị bệnh tiểu đường. Chính vì được tổng hợp để có thể sử dụng trong chế biến thực phẩm nên phải đạt các yêu cầu sau:

– Đạt độ tinh khiết cao, không lẫn tạp chất có hại cho sức khỏe con người (tạp chất orto sulfonamid trong saccharin có thể gây ung thư…).

– Ít độc đối với cơ thể người.

– Bền trong quá trình chế biến thực phẩm.

Trả lời:
Bao bì chứa đựng thực phẩm có liên quan mật thiết tới an toàn thực phẩm. Bao bì không được gây độc, không có mùi vị lạ, không bị ăn mòn. Nếu bao bì không đảm bảo an toàn thực phẩm thì có thể gây ngộ độc cho người tiêu dùng…

Trả lời:
Trước khi ăn hoặc tiếp xúc với thực phẩm phải rửa tay vì bàn tay chưa rửa tưởng sạch vẫn có thể chứa tới 100.000 con vi trùng các loại trên mỗi centimet vuông. Bàn tay bẩn có thể nhiều hơn vài chục lần. Do đó để tránh bị ô nhiễm thực phẩm cần rửa tay trước khi chế biến thực phẩm và sau khi đi vệ sinh. Cần rửa tay vì sau khi vệ sinh dễ bị nhiễm bẩn hoặc đề phòng phân dính vào tay gây ô nhiễm thực phẩm.

Trả lời:
Trọng điểm kiểm soát trong chế biến thực phẩm là tại điểm đó nếu không kiểm soát tốt thì nguy cơ ô nhiễm thực phẩm sẽ cao nhất.

Trả lời:
Quy trình một chiều trong chế biến thực phẩm là một chuỗi các biện pháp, động tác chế biến được thực hiện theo nguyên tắc: loại bỏ làm giảm dần từ bẩn đến sạch và từ sống đến chín để tránh ô nhiễm chéo. Ví dụ: các nguyên liệu mua về phải được tập kết và sơ chế tại khu vực riêng trước khi chuyển vào khu vực nấu nướng, rồi chuyển sang khu vực chia thức ăn và đem ra bàn ăn.

Trả lời:

Bệnh thương hàn ủ bệnh trung bình 7-15 ngày.

Thời kỳ toàn phát có các triệu chứng chính sau:

– Sốt: nhiệt độ tăng dần, thường có giai đoạn gai rét lúc đầu sốt cao liên tục 39-40^oC hoặc sốt dao động. Nhức đầu, mệt mỏi, ăn ngủ kém.

– Tiêu chảy: đi ngoài phân lỏng, sệt, màu vàng nâu, rất khắm, khoảng 5-6 lần/ngày.

– Trên da: xuất hiện đào ban (hay hồng ban), đó là các ban dát nhỏ 2-3mm, màu hồng, vị trí mọc thường ở bụng, ngực, mạn sườn, số lượng khoảng chục nốt.

– Rối loạn hô hấp, tuần hoàn: mạch chậm trong khi nhiệt độ cơ thể tăng cao (mạch nhiệt phân ly).

– Có thể gặp viêm phế quản hoặc viêm phổi.

Trả lời:

Theo quy định của Bộ Y tế, người chế biến, kinh doanh, dịch vụ thực phẩm khi mắc những bệnh sau thì không được tiếp xúc với thực phẩm hoặc bao, gói thực phẩm:

1. Lao
2. Kiết lỵ
3. Thương hàn
4. Ỉa chảy, tả
5. Mụn nhọt
6. Viêm gan siêu vi trùng
7. Viêm mũi, viêm họng mủ
8. Các bệnh ngoài da
9. Các bệnh hoa liễu
10. Người lành mang vi khuẩn gây bệnh đường ruột.

Trả lời:

Trả lời:

Trường hợp này là do độc tố phân bố không đều trong thức ăn. Có khi người ăn ít thức ăn mà đúng chỗ thức ăn có nhiễm độc tố thì vẫn bị ngộ độc và ngược lại khi người khác ăn nhiều hơn mà không bị ngộ độc vì ăn đúng chỗ ít hoặc không có độc tố.

Ngoài ra còn một số trường hợp:

• Người đang đói khi ăn lại uống rượu dễ bị ngộ độc hơn, do rượu đã giúp cho độc tố hấp thu vào cơ thể nhanh hơn khi đã ăn no mới phải ăn thức ăn bị nhiễm độc với lượng ít nên không có biểu hiện lâm sàng.
• Một số dị ứng với một số loại thức ăn nhất định khi ăn phải thức ăn đó ta dễ nhầm tưởng là ngộ độc thức ăn.

Trả lời:
hực phẩm vừa chế biến mà vẫn bị ngộ độc: do nguyên liệu để chế biến thực phẩm này đã bị nhiễm hóa chất độc hoặc nhiễm vi sinh độc tố như Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum, hoặc nhiễm hóa chất bảo vệ thực vật… những độc tố này không bị phân hủy dù được nấu chín kỹ.

Trả lời:

Trả lời:

– Tên hàng hóa, tên và địa chỉ của nhà sản xuất hoặc thương nhân chịu trách nhiệm về hàng hóa, xuất xứ của hàng hóa thể hiện trách nhiệm của nhà sản xuất đối với sản phẩm của mình làm ra.

– Thành phần cấu tạo, chỉ tiêu chất lượng chủ yếu cho biết chất lượng, giá trị hàng hóa và có thể có nguy cơ gây dị ứng đối với người sử dụng hay không?

– Ngày sản xuất, hạn sử dụng, hướng dẫn sử dụng, bảo quản, cảnh báo cho biết sử dụng đúng hạn, đúng cách tránh nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm.

Trả lời:

Ngộ độc thực phẩm thường biểu hiện dưới hai dạng: ngộ độc cấp tính và ngộ độc mạn tính. Với mỗi loại, người bị ngộ độc thường biểu hiện các triệu chứng sau:

– Ngộ độc cấp tính: thường xảy ra ngay sau khi ăn phải thức ăn bị ô nhiễm, ngộ độc có các biểu hiện: đi ngoài phân lỏng nhiều lần trong ngày, đau bụng, buồn nôn hoặc nôn mửa liên tục, mệt mỏi, khó chịu, đâu đầu, hoa mắt, chóng mặt… Ngộ độc cấp tính thường do ăn phải thức ăn có nhiễm vi sinh vật hay hóa chất với số lượng lớn.

– Ngộ độc mạn tính: thường không có dấu hiệu rõ ràng, do ăn phải thức ăn bị ô nhiễm liên tục trong thời gian dài, những chất độc có trong thức ăn này sẽ tích lũy ở các bộ phận trong cơ thể, gây ảnh hưởng đến quá trình chuyển hóa các chất, rối loạn hấp thu gây nên suy nhược, mệt mỏi kéo dài, hay các bệnh mạn tính khác, cũng có khi chất độc gây biến đổi các tế bào, ung thư.

Trả lời:
Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc có chứa chất độc.

Trả lời:

Trả lời:
– Nếu hàm lượng kim loại nặng vượt quá mức cho phép như chì, asen, thủy ngân… trong thực phẩm sẽ dẫn đến ngộ độc cấp tính và tử vong hoặc sẽ gây rối loạn chuyển hóa, suy gan, thận mạn tính, loạn sản tế bào, quái thai…

Trả lời:

– Thực phẩm giàu đạm thường dễ bị ô nhiễm nhất (thịt, cá, sữa, trứng…), sau đến các thực phẩm giàu chất béo (dầu, mỡ,…) và có thủy phần cao (rau, quả,…)

– Đặc biệt, cần lưu ý các sản phẩm có nguồn gốc từ vùng bị ô nhiễm thuốc bảo vệ thực vật, phóng xạ…

Cần phải chú ý đến ô nhiễm từ nguồn nguyên liệu. Ví dụ: rau, quả trồng ở vùng bị ô nhiễm nước thải công nghiệp hoặc sử dụng phân bón không đúng quy định dễ bị ô nhiễm hóa chất độc, ký sinh trùng. Những nơi nuôi trồng thủy sản bị ô nhiễm chất thải công nghiệp dẫn đến sản phẩm sẽ bị ô nhiễm kim loại nặng như: thủy ngân, chì, cadimi… Thịt gia súc, gia cầm có thể bị ô nhiễm khi gia súc sử dụng thức ăn có nhiễm những hóa chất độc hại như: dioxin, hormon, thuốc tăng trọng, thuốc kháng sinh… sử dụng không đúng quy định.

Trả lời:
Sử dụng thực phẩm bị ô nhiễm sẽ dẫn đến tình trạng ngộ độc thực phẩm (cấp tính hoặc mạn tính) từ đó có thể mắc bệnh như rối loạn chuyển hóa, suy gan, suy thận, loạn sản tế bào, đột biến gen, quái thai…

Trả lời:

Có 3 tác nhân chính gây ô nhiễm thực phẩm:

– Tác nhân sinh học: vi sinh vật (vi khuẩn, virus, ký sinh trùng), côn trùng, nấm mốc…

– Tác nhân hóa học: kim loại nặng, hóa chất bảo vệ thực vật, thuốc thú y, các loại phụ gia không được phép sử dụng hoặc vượt quá giới hạn quy định, hóa chất thôi nhiễm từ dụng cụ, bao bì chứa đựng thực phẩm.

– Tác nhân vật lý: các tạp chất mảnh gỗ, thủy tinh, đá, sạn, phóng xạ…

Trả lời:
Thực phẩm bị ô nhiễm là thực phẩm bị nhiễm bởi các tác nhân sinh học, hóa học, vật lý có thể gây ngộ độc cho người sử dụng.

Trả lời:

Theo định nghĩa của Ủy ban Tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế (Tiêu chuẩn quốc tế về nước mắm): Nước mắm là sản phẩm dịch lỏng trong, không đục có vị mặn của muối và hương của cá thu được từ quá trình lên men hỗn hợp cá và muối.

– Theo định nghĩa của Việt Nam (Tiêu chuẩn quốc gia về nước mắm): Căn cứ tình hình thực tế sản xuất, kinh doanh nước mắm ở Việt Nam, nước mắm được chia hai loại như sau:

+ Nước mắm nguyên chất: Sản phẩm dạng dịch lỏng trong, thu được từ hỗn hợp của cá và muối (chượp chín) đã được lên men tự nhiên trong một khoảng thời gian ít nhất 06 tháng.

+ Nước mắm: Sản phẩm được chế biến từ nước mắm nguyên chất, có thể bổ sung nước muối, đường và phụ gia thực phẩm, có thể được điều chỉnh màu, điều chỉnh mùi.

Trả lời:
Không có định nghĩa nước mắm công nghiệp, nước mắm nguyên chất đều được sản xuất bằng phương pháp cổ truyền từ cá và muối, lên men tự nhiên và có thể bổ sung một số thành phần khác để hỗ trợ cho quá trình lên men. Tiêu chuẩn quốc tế về nước mắm cũng quy định không áp dụng đối với sản phẩm nước mắm được sản xuất bằng thủy phân axit.

Trả lời:
Nước mắm từ 10 độ đạm trở lên mới được lấy tên, dán nhãn là nước mắm – Quy định này trong Tiêu chuẩn quốc gia rất rõ: Hàm lượng Ni tơ tổng số, tính bằng g/l, không nhỏ hơn 10. Vì vậy, người tiêu dùng hãy xem kỹ độ đạm ghi trên nhãn khi lựa chọn nước mắm.

Trả lời:

Quá trình lên men của nước mắm được Tiêu chuẩn quốc tế (Codex) định nghĩa như sau: Sản phẩm được chế biến bằng cách trộn cá với muối và hỗn hợp được lên men trong thùng chứa/bể chứa có nắp đậy. Nói chung, quá trình lên men diễn ra ít nhất phải 06 tháng trở lên.

Có thể thực hiện công đoạn kéo rút tiếp theo bằng cách thêm nước muối vào hỗn hợp để kéo rút tiếp phần đạm, mùi và hương vị còn lại trong bã cá. Có thể thêm một số thành phần khác để hỗ trợ quá trình lên men.

Trả lời:

Tiêu chuẩn quốc gia về nước mắm quy định rất rõ cá và muối sản xuất nước mắm:

– Cá: đảm bảo an toàn để dùng làm thực phẩm.

– Chượp chín (nếu sử dụng): Phù hợp với TCVN 8336:2010.

– Muối: Phù hợp với TCVN 3974:2015 (CODEX STAN 150-1985, Revised 2012), nhưng không nhất thiết phải là muối I ốt.

Trả lời:

Ngoài cá và muối, thành phần khác sử dụng trong nước mắm cũng quy định chi tiết như sau:

– Nước sản xuất nước mắm phải đáp ứng yêu cầu về nước dùng trong chế biến thực phẩm theo quy định.

– Thành phần khác được sử dụng phải đạt chất lượng thực phẩm và phù hợp với các tiêu chuẩn Codex hoặc nước sở tại.

Trả lời:

Nhìn bề ngoài một chai nước mắm có thể biết được cảm quan (Định tính) như sau:

Tên chỉ tiêu	Yêu cầu
1. Màu sắc	Từ nâu vàng đến nâu đậm, đặc trưng cho sản phẩm
2. Độ trong	Trong, không vẩn đục, không lắng cặn ngoại trừ các tinh thể muối (có thể có)
3. Mùi	Mùi đặc trưng của sản phẩm nước mắm, không có mùi lạ
4. Vị	Ngọt của đạm cá thủy phân, có hậu vị, có vị mặn nhưng không mặn chát
5. Tạp chất nhìn thấy bằng mắt thường	Không được có

Trả lời:

Tiêu chuẩn quốc tế có chỉ tiêu định lượng cụ thể đối với nước mắm:

+ Tổng hàm lượng ni tơ: không nhỏ hơn 10g/l. Tùy từng quốc gia, cơ quan chức năng có thể quy định hàm lượng ni tơ thấp hơn theo sản phẩm của quốc gia đó.

+ Hàm lượng Nito axit amin: Không nhỏ hơn 40% hàm lượng Nito tổng.

+ Độ pH: Trong khoảng 5.0 – 6.5 thông thường đối với sản phẩm nước mắm lên men tự nhiên, tuy nhiên có thể thấp hơn 4,5 nếu có sử dụng các thành phần để hỗ trợ quá trình lên men.

+ Muối: Không nhỏ hơn 200g/l, tính theo NaCl.

– Tiêu chuẩn quốc gia quy định như sau:

Tên chỉ tiêu	Mức
	Nước mắm nguyên chất	Nước mắm
1. Hàm lượng nitơ tổng số, tính bằng g/l, không nhỏ hơn	10	10
2. Hàm lượng nitơ axit amin, tính bằng % so với hàm lượng nitơ tổng số, không nhỏ hơn	35	35
3. Hàm lượng nitơ amoniac, tính bằng % so với hàm lượng nitơ tổng số, không lớn hơn	30	30
4. Độ pH	từ 5,0 đến 6,5	từ 4,5 đến 6,5
5. Hàm lượng muối, biểu thị theo natri clorua, tính bằng g/l, không nhỏ hơn	245	200

Trả lời:

Tiêu chuẩn quốc tế quy định hàm lượng Histamin trong sản phẩm không được lớn hơn 40mg/100g nước mắm trong mọi đơn vị mẫu được phân tích.

Đây là một khó khăn rất lớn cho nước mắm Việt Nam khi xuất khẩu đi các nước trên thế giới.

Trả lời:
Tiêu chuẩn quốc tế cũng quy định đầy đủ, nước mắm sản xuất từ cá nuôi phải tuân thủ các giới hạn dư lượng tối đa về thuốc thú y, thức ăn chăn nuôi do Codex quy định.

Trả lời:
Tiêu chuẩn quốc tế về nước mắm quy định rõ: Cá nguyên liệu để sản xuất nước mắm không được chứa các độc tố sinh học biển (như Ciguatoxin, Tetrodotoxin và PSP) với lượng có thể gây nguy cơ đối với sức khỏe con người.

Trả lời:

Nước mắm để bán lẻ cho người trực tiếp sử dụng phải có các thông tin sau:

a) Tên sản phẩm “Nước mắm nguyên chất” hoặc “Nước mắm”, có thể kèm theo tên loài cá nếu chỉ sử dụng một loài cá trong chế biến nước mắm.
b) Thành phần:

– Đối với “Nước mắm nguyên chất”, ghi rõ: cá và muối.

– Đối với “Nước mắm”, ghi rõ: nước mắm nguyên chất, nước, muối, đường (nếu sử dụng) và loại phụ gia thực phẩm cụ thể.

c) Chỉ tiêu chất lượng chính: Hàm lượng Ni tơ tổng số (Tính theo g/l) và hàm lượng Nitơ axit amin (Tính theo phần trăm so với hàm lượng Ni tơ tổng số).

Đó chính là quy định ghi nhãn cho nước mắm trong Tiêu chuẩn quốc gia về nước mắm.

Vậy nếu nước mắm không bán lẻ bán cho các cơ, thì việc ghi nhãn có bắt buộc như nội dung trả lời cấu hỏi trên không

Nước mắm ghi nhãn không dùng để bán lẻ sẽ không quy định như nước mắm để bán lẻ ở trên, thông tin sẽ ít hơn, cụ thể:

Tên sản phẩm, dấu hiệu nhận biết lô hàng, tên và địa chỉ của nhà sản xuất hoặc nhà đóng gói, nhà phân phối hoặc nhà nhập khẩu và hướng dẫn bảo quản phải được ghi trên nhãn.

Tuy nhiên, dấu hiệu nhận biết lô hàng, tên và địa chỉ nhà sản xuất hoặc chế biến, phân phối hoặc nhập khẩu có thể thay bằng ký hiệu nhận biết dễ dàng.

Trả lời:

Thiết bị, dụng cụ chứa đựng nước mắm có được quy định trong Tiêu chuẩn quốc gia về nước mắm: Sản phẩm nước mắm phải chứa trong các dụng cụ khô, sạch, có nắp đậy. Vật liệu làm dụng cụ chứa đựng phải đảm bảo an toàn thực phẩm, không ảnh hưởng đến chất lượng nước mắm và sức khoẻ của người sử dụng.

Ngoài ra bảo quản và vận chuyển nước mắm cũng được quy định đầy đủ:

Sản phẩm phải được:

– Bảo quản ở nơi sạch, tránh ánh nắng trực tiếp.

– Vận chuyển bằng các phương tiện sạch, hợp vệ sinh.

Trả lời:
Doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh thủy sản, thực phẩm, thức ăn chăn nuôi…;
Các cơ sở sản xuất chế biến thực phẩm, khu chế xuất, thức ăn công nghiệp;
Cơ sở dịch vụ ăn uống, nhà hàng, khách sạn và các tổ chức hoạt đông liên quan đến thực phẩm.
 

Trả lời:
Phẩm màu thực phẩm là phụ gia thực phẩm, dùng để tạo ra hoặc cải thiện màu sắc của thực phẩm, nhằm làm tăng tính hấp dẫn của sản phẩm.

Phẩm màu thực phẩm từ lâu đã được sử dụng trong chế biến thực phẩm hàng ngày cũng như được ứng dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp thực phẩm. Nhờ có các loại phẩm màu thực phẩm mà các món ăn, các sản phẩm thực phẩm có màu sắc đẹp mắt và hấp dẫn hơn, tạo sự ngon miệng hơn khi sử dụng.
 

Trả lời:
HACCP là viết tắt của cụm từ Hazard Analysis and Critical Control Point System, và có nghĩa là “hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn”, hay hệ thống phân tích, xác định và tổ chức kiểm soát các mối nguy trọng yếu trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm”.

HACCP là hệ thống quản lý chất lượng dựa trên cơ sở phân tích các mối nguy và các điểm kiểm soát trọng yếu. Đó là công cụ phân tích nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh và chất lượng thực phẩm. HACCP bao gồm những đánh giá có hệ thống đối với tất cả các bước có liên quan trong quy trình chế biến thực phẩm, đồng thời xác định những bước trọng yếu với an toàn chất lượng thực phẩm. Công cụ này cho phép tập trung nguồn lực kỹ thuật, chuyên môn vào những bước chế biến có ảnh hưởng quyết định đến an toàn chất lượng thực phẩm.

Tiêu chuẩn HACCP do uỷ ban tiêu chuẩn hoá thực phẩm (CODEX) ban hành lần đầu vào năm 1969, được sửa đổi 2 lần vào năm 1991 và sửa đổi tiếp vào năm 1998. Hệ thống an toàn vệ sinh thực phẩm theo HACCP là bộ các tiêu chuẩn quốc tế và các hướng dẫn về việc tăng cường an toàn thực phẩm trong mọi lĩnh vực sản xuất, chế biến lương thực , thực phẩm, thuỷ sản …
 

Trả lời:

– Đối với nước mắm nguyên chất: Không được sử dụng phụ gia thực phẩm.

– Đối với nước mắm: Chỉ được phép sử dụng các phụ gia thực phẩm và mức giới hạn theo quy định hiện hành của Việt Nam và Ủy ban Tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế.

Trả lời:
Chất bảo quản, kể cả chất điều chỉnh độ axit, chất tạo màu đều được phép sử dụng nhưng hàm lượng và nhóm thực phẩm sử dụng phải tuân thủ quy định của Codex.

Trả lời:

Nước mắm để bán lẻ cho người trực tiếp sử dụng phải có các thông tin sau:

1. a) Tên sản phẩm “Nước mắm nguyên chất” hoặc “Nước mắm”, có thể kèm theo tên loài cá nếu chỉ sử dụng một loài cá trong chế biến nước mắm.
2. b) Thành phần:

– Đối với “Nước mắm nguyên chất”, ghi rõ: cá và muối.

– Đối với “Nước mắm”, ghi rõ: nước mắm nguyên chất, nước, muối, đường (nếu sử dụng) và loại phụ gia thực phẩm cụ thể.

1. c) Chỉ tiêu chất lượng chính: Hàm lượng Ni tơ tổng số (Tính theo g/l) và hàm lượng Nitơ axit amin (Tính theo phần trăm so với hàm lượng Ni tơ tổng số).

Đó chính là quy định ghi nhãn cho nước mắm trong Tiêu chuẩn quốc gia về nước mắm.

Vậy nếu nước mắm không bán lẻ bán cho các cơ, thì việc ghi nhãn có bắt buộc như nội dung trả lời cấu hỏi trên không

Nước mắm ghi nhãn không dùng để bán lẻ sẽ không quy định như nước mắm để bán lẻ ở trên, thông tin sẽ ít hơn, cụ thể:

Tên sản phẩm, dấu hiệu nhận biết lô hàng, tên và địa chỉ của nhà sản xuất hoặc nhà đóng gói, nhà phân phối hoặc nhà nhập khẩu và hướng dẫn bảo quản phải được ghi trên nhãn.

Tuy nhiên, dấu hiệu nhận biết lô hàng, tên và địa chỉ nhà sản xuất hoặc chế biến, phân phối hoặc nhập khẩu có thể thay bằng ký hiệu nhận biết dễ dàng.

Trả lời:

Thiết bị, dụng cụ chứa đựng nước mắm có được quy định trong Tiêu chuẩn quốc gia về nước mắm: Sản phẩm nước mắm phải chứa trong các dụng cụ khô, sạch, có nắp đậy. Vật liệu làm dụng cụ chứa đựng phải đảm bảo an toàn thực phẩm, không ảnh hưởng đến chất lượng nước mắm và sức khoẻ của người sử dụng.

Ngoài ra bảo quản và vận chuyển nước mắm cũng được quy định đầy đủ:

Sản phẩm phải được:

– Bảo quản ở nơi sạch, tránh ánh nắng trực tiếp.

– Vận chuyển bằng các phương tiện sạch, hợp vệ sinh.

Trả lời:
Chất tạo ngọt là phụ gia thực phẩm và được phép sử dụng cho nước mắm, nhưng liều lượng, nhóm thực phẩm cũng phải tuân thủ đúng quy định quốc tế về phụ gia thực phẩm.