Thiết bị, dụng cụ chứa đựng nước mắm có được quy định trong Tiêu chuẩn quốc gia về nước mắm: Sản phẩm nước mắm phải chứa trong các dụng cụ khô, sạch, có nắp đậy. Vật liệu làm dụng cụ chứa đựng phải đảm bảo an toàn thực phẩm, không ảnh hưởng đến chất lượng nước mắm và sức khoẻ của người sử dụng.

Ngoài ra bảo quản và vận chuyển nước mắm cũng được quy định đầy đủ:

Sản phẩm phải được:

– Bảo quản ở nơi sạch, tránh ánh nắng trực tiếp.

– Vận chuyển bằng các phương tiện sạch, hợp vệ sinh.

– Thực phẩm giàu đạm thường dễ bị ô nhiễm nhất (thịt, cá, sữa, trứng…), sau đến các thực phẩm giàu chất béo (dầu, mỡ,…) và có thủy phần cao (rau, quả,…)

– Đặc biệt, cần lưu ý các sản phẩm có nguồn gốc từ vùng bị ô nhiễm thuốc bảo vệ thực vật, phóng xạ…

Cần phải chú ý đến ô nhiễm từ nguồn nguyên liệu. Ví dụ: rau, quả trồng ở vùng bị ô nhiễm nước thải công nghiệp hoặc sử dụng phân bón không đúng quy định dễ bị ô nhiễm hóa chất độc, ký sinh trùng. Những nơi nuôi trồng thủy sản bị ô nhiễm chất thải công nghiệp dẫn đến sản phẩm sẽ bị ô nhiễm kim loại nặng như: thủy ngân, chì, cadimi… Thịt gia súc, gia cầm có thể bị ô nhiễm khi gia súc sử dụng thức ăn có nhiễm những hóa chất độc hại như: dioxin, hormon, thuốc tăng trọng, thuốc kháng sinh… sử dụng không đúng quy định.

Ngộ độc thực phẩm thường biểu hiện dưới hai dạng: ngộ độc cấp tính và ngộ độc mạn tính. Với mỗi loại, người bị ngộ độc thường biểu hiện các triệu chứng sau:

– Ngộ độc cấp tính: thường xảy ra ngay sau khi ăn phải thức ăn bị ô nhiễm, ngộ độc có các biểu hiện: đi ngoài phân lỏng nhiều lần trong ngày, đau bụng, buồn nôn hoặc nôn mửa liên tục, mệt mỏi, khó chịu, đâu đầu, hoa mắt, chóng mặt… Ngộ độc cấp tính thường do ăn phải thức ăn có nhiễm vi sinh vật hay hóa chất với số lượng lớn.

– Ngộ độc mạn tính: thường không có dấu hiệu rõ ràng, do ăn phải thức ăn bị ô nhiễm liên tục trong thời gian dài, những chất độc có trong thức ăn này sẽ tích lũy ở các bộ phận trong cơ thể, gây ảnh hưởng đến quá trình chuyển hóa các chất, rối loạn hấp thu gây nên suy nhược, mệt mỏi kéo dài, hay các bệnh mạn tính khác, cũng có khi chất độc gây biến đổi các tế bào, ung thư.

Trường hợp này là do độc tố phân bố không đều trong thức ăn. Có khi người ăn ít thức ăn mà đúng chỗ thức ăn có nhiễm độc tố thì vẫn bị ngộ độc và ngược lại khi người khác ăn nhiều hơn mà không bị ngộ độc vì ăn đúng chỗ ít hoặc không có độc tố.

Ngoài ra còn một số trường hợp:

• Người đang đói khi ăn lại uống rượu dễ bị ngộ độc hơn, do rượu đã giúp cho độc tố hấp thu vào cơ thể nhanh hơn khi đã ăn no mới phải ăn thức ăn bị nhiễm độc với lượng ít nên không có biểu hiện lâm sàng.
• Một số dị ứng với một số loại thức ăn nhất định khi ăn phải thức ăn đó ta dễ nhầm tưởng là ngộ độc thức ăn.

Theo quy định của Bộ Y tế, người chế biến, kinh doanh, dịch vụ thực phẩm khi mắc những bệnh sau thì không được tiếp xúc với thực phẩm hoặc bao, gói thực phẩm:

1. Lao
2. Kiết lỵ
3. Thương hàn
4. Ỉa chảy, tả
5. Mụn nhọt
6. Viêm gan siêu vi trùng
7. Viêm mũi, viêm họng mủ
8. Các bệnh ngoài da
9. Các bệnh hoa liễu
10. Người lành mang vi khuẩn gây bệnh đường ruột.

Bệnh thương hàn ủ bệnh trung bình 7-15 ngày.

Thời kỳ toàn phát có các triệu chứng chính sau:

– Sốt: nhiệt độ tăng dần, thường có giai đoạn gai rét lúc đầu sốt cao liên tục 39-40^oC hoặc sốt dao động. Nhức đầu, mệt mỏi, ăn ngủ kém.

– Tiêu chảy: đi ngoài phân lỏng, sệt, màu vàng nâu, rất khắm, khoảng 5-6 lần/ngày.

– Trên da: xuất hiện đào ban (hay hồng ban), đó là các ban dát nhỏ 2-3mm, màu hồng, vị trí mọc thường ở bụng, ngực, mạn sườn, số lượng khoảng chục nốt.

– Rối loạn hô hấp, tuần hoàn: mạch chậm trong khi nhiệt độ cơ thể tăng cao (mạch nhiệt phân ly).

– Có thể gặp viêm phế quản hoặc viêm phổi.

Đường hóa học (hay còn gọi là chất ngọt nhân tạo) được tổng hợp bằng phương pháp hóa học, các chất này có vị ngọt hơn nhiều lần so với đường mía (chất ngọt tự nhiên). Chúng có tác dụng tạo vị ngọt cho thực phẩm, thay thế đường mía. Chúng không sinh hoặc ít sinh năng lượng nên không được coi là chất dinh dưỡng, chỉ được coi là phụ gia thực phẩm. Ngoài ra các chất ngọt tổng hợp còn được sử dụng trong điều trị bệnh tiểu đường. Chính vì được tổng hợp để có thể sử dụng trong chế biến thực phẩm nên phải đạt các yêu cầu sau:

– Đạt độ tinh khiết cao, không lẫn tạp chất có hại cho sức khỏe con người (tạp chất orto sulfonamid trong saccharin có thể gây ung thư…).

– Ít độc đối với cơ thể người.

– Bền trong quá trình chế biến thực phẩm.

Sử dụng phụ gia thực phẩm với những mục đích sau:

– Duy trì giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. Đối với sản phẩm được sử dụng với mục đích đặc biệt thì phụ gia được sử dụng như một thành phần thực phẩm;

– Tăng cường việc duy trì chất lượng hoặc tính ổn định của thực phẩm hoặc để cải thiện cảm quan, nhưng không làm thay đổi bản chất hoặc chất lượng của thực phẩm nhằm đánh lừa người tiêu dùng;

– Hỗ trợ trong sản xuất, vận chuyển, nhưng việc sử dụng không nhằm che giấu ảnh hưởng do việc sử dụng các nguyên liệu kém chất lượng hoặc thực hành sản xuất, kỹ thuật không phù hợp.

Việc sử dụng phụ gia thực phẩm không đúng quy định gây ra các nguy cơ chủ yếu như sau:

– Gây ngộ độc cấp tính cho người tiêu dùng: Nếu liều lượng chất phụ gia được dùng quá giới hạn cho phép nhiều lần, tổng lượng ăn vào trong 1 lần của người tiêu dùng vượt tổng lượng ăn vào cho phép, đặc biệt ở liều gây độc. Người ăn sẽ có biểu hiện hội chứng tiêu hóa cấp (buồn nôn, nôn, tiêu chảy cấp…); hội chứng tim mạch (rối loạn mạch, huyết áp, khó thở …), hội chứng thần kinh (đau đầu, chóng mặt, rối loạn ý thức, vận động…)… Nếu không được cấp cứu, xử lý kịp thời sẽ ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe, tính mạng.

– Gây ngộ độc mạn tính: Một số phụ gia thực phẩm dù dùng liều lượng nhỏ thường xuyên, liên tục nhưng có khả năng tích lũy lâu dài trong các mô cơ thể và có thể gây tổn thương cho các tế bào của các cơ quan chức năng này và gây ra ngộ độc mạn tính với hội chứng ngộ độc mạn tính như ăn không ngon, giảm cân, tiêu chảy, rụng tóc, suy thận mạn tính, da xanh xao, động kinh, trí tuệ giảm sút.

– Sử dụng phụ gia theo đúng quy định của pháp luật.

– Sử dụng các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm

– Sử dụng các chất phụ gia đúng đối tượng thực phẩm.

– Lượng phụ gia được cho vào thực phẩm bảo đảm không vượt quá mức sử dụng tối đa đối với một loại thực phẩm hoặc nhóm thực phẩm;

– Hạn chế đến mức thấp nhất lượng phụ gia cần thiết cho vào thực phẩm để đạt được hiệu quả kỹ thuật mong muốn.

Khi sử dụng phụ gia thực phẩm, cơ sở sản xuất chế biến thực phẩm cần chú ý:

– Có nằm trong danh mục được phép sử dụng không?

– Có được sử dụng đối với loại thực phẩm mà cơ sở mình sản xuất, chế biến không?

– Giới hạn tối đa cho phép của chất phụ gia đó có trong thực phẩm là bao nhiêu?

– Có đảm bảo các yêu cầu về chất lượng, bao gói, ghi nhãn theo quy định hiện hành không?

– Đã công bố phù hợp quy định an toàn thực phẩm chưa?

I+G là chữ viết tắt của 2 chất điều vị Disodium 5’- Insoninate (mã số INS 631) và Disodium 5’- Guanylate (mã số INS 627). Đây là 2 chất điều vị tạo vị ngọt tương tự với bột ngọt, được dùng trong công nghệ chế biến thực phẩm, giúp tăng thêm hương vị, và còn có công dụng đặc biệt là ngừa độ quá mặn hay quá ngọt trong quy trình chế biến.

Theo một số tài liệu khoa học thì chính chất điều vị 627 và 631 có độ ngọt gấp 10 đến 15 lần bột ngọt thông thường. Nó còn tác động lên trung ương thần kinh vùng cảm nhận thèm ăn, kích thích thèm ăn…

I+G được sử dụng rộng rãi trong các nghành chế biến như: Nước mắm, nước tương, nước sốt, các loại thực phẩm đóng hộp, thực phẩm sấy khô. I+G là một chất điều vị cần thiết trong thực phẩm, đem lại vị ngọt như nước hầm thịt, tăng hương vị và làm cho thực phẩm thêm ngon.

Khi I và G được trộn ở tỷ lệ 50% mỗi chất cho hỗn hợp I+G có mã số INS 635 – có trong danh mục phụ gia thực phẩm được phép sử dụng tại Văn bản hợp nhất số 02/VBHN-BYT của Bộ Y tế. Chất này có vị ngọt tương đối giống vị ngọt của thịt.