Phụ gia tạo ngọt
Xin anh/chị cho biết chất tạo ngọt có phải là phụ gia thực phẩm không? Và có được phép dùng cho nước mắm không?
Chất tạo ngọt là phụ gia thực phẩm và được phép sử dụng cho nước mắm, nhưng liều lượng, nhóm thực phẩm cũng phải tuân thủ đúng quy định quốc tế về phụ gia thực phẩm.
Vật dụng chứa, đựng Nước mắm
Xin anh/chị cho biết thiết bị, dụng cụ chứa đựng nước mắm có được quy định không?
Thiết bị, dụng cụ chứa đựng nước mắm có được quy định trong Tiêu chuẩn quốc gia về nước mắm: Sản phẩm nước mắm phải chứa trong các dụng cụ khô, sạch, có nắp đậy. Vật liệu làm dụng cụ chứa đựng phải đảm bảo an toàn thực phẩm, không ảnh hưởng đến chất lượng nước mắm và sức khoẻ của người sử dụng.
Ngoài ra bảo quản và vận chuyển nước mắm cũng được quy định đầy đủ:
Sản phẩm phải được:
– Bảo quản ở nơi sạch, tránh ánh nắng trực tiếp.
– Vận chuyển bằng các phương tiện sạch, hợp vệ sinh.
Thế nào là thực phẩm bị ô nhiễm
Thế nào là thực phẩm bị ô nhiễm ?
Thực phẩm bị ô nhiễm là thực phẩm bị nhiễm bởi các tác nhân sinh học, hóa học, vật lý có thể gây ngộ độc cho người sử dụng.
Thực phẩm bị ô nhiễm liên quan như thế nào đến ngộ độc thực phẩm?
Thực phẩm bị ô nhiễm liên quan như thế nào đến ngộ độc thực phẩm?
Sử dụng thực phẩm bị ô nhiễm sẽ dẫn đến tình trạng ngộ độc thực phẩm (cấp tính hoặc mạn tính) từ đó có thể mắc bệnh như rối loạn chuyển hóa, suy gan, suy thận, loạn sản tế bào, đột biến gen, quái thai…
Thực phẩm nào dễ bị ô nhiễm gây ngộ độc?
Thực phẩm nào dễ bị ô nhiễm gây ngộ độc?
– Thực phẩm giàu đạm thường dễ bị ô nhiễm nhất (thịt, cá, sữa, trứng…), sau đến các thực phẩm giàu chất béo (dầu, mỡ,…) và có thủy phần cao (rau, quả,…)
– Đặc biệt, cần lưu ý các sản phẩm có nguồn gốc từ vùng bị ô nhiễm thuốc bảo vệ thực vật, phóng xạ…
Cần phải chú ý đến ô nhiễm từ nguồn nguyên liệu. Ví dụ: rau, quả trồng ở vùng bị ô nhiễm nước thải công nghiệp hoặc sử dụng phân bón không đúng quy định dễ bị ô nhiễm hóa chất độc, ký sinh trùng. Những nơi nuôi trồng thủy sản bị ô nhiễm chất thải công nghiệp dẫn đến sản phẩm sẽ bị ô nhiễm kim loại nặng như: thủy ngân, chì, cadimi… Thịt gia súc, gia cầm có thể bị ô nhiễm khi gia súc sử dụng thức ăn có nhiễm những hóa chất độc hại như: dioxin, hormon, thuốc tăng trọng, thuốc kháng sinh… sử dụng không đúng quy định.
Sử dụng thực phẩm nhiễm kim loại nặng có ảnh hưởng như thế nào tới sức khỏe?
Sử dụng thực phẩm nhiễm kim loại nặng có ảnh hưởng như thế nào tới sức khỏe?
– Nếu hàm lượng kim loại nặng vượt quá mức cho phép như chì, asen, thủy ngân… trong thực phẩm sẽ dẫn đến ngộ độc cấp tính và tử vong hoặc sẽ gây rối loạn chuyển hóa, suy gan, thận mạn tính, loạn sản tế bào, quái thai…
Những thực phẩm sử dụng phẩm màu không cho phép gây ảnh hưởng tới sức khỏe như thế nào?
Những thực phẩm sử dụng phẩm màu không cho phép gây ảnh hưởng tới sức khỏe như thế nào?
Thế nào là ngộ độc thực phẩm ?
Thế nào là ngộ độc thực phẩm ?
Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc có chứa chất độc.
Người bị ngộ độc thực phẩm có những biểu hiện gì?
Người bị ngộ độc thực phẩm có những biểu hiện gì?
Ngộ độc thực phẩm thường biểu hiện dưới hai dạng: ngộ độc cấp tính và ngộ độc mạn tính. Với mỗi loại, người bị ngộ độc thường biểu hiện các triệu chứng sau:
– Ngộ độc cấp tính: thường xảy ra ngay sau khi ăn phải thức ăn bị ô nhiễm, ngộ độc có các biểu hiện: đi ngoài phân lỏng nhiều lần trong ngày, đau bụng, buồn nôn hoặc nôn mửa liên tục, mệt mỏi, khó chịu, đâu đầu, hoa mắt, chóng mặt… Ngộ độc cấp tính thường do ăn phải thức ăn có nhiễm vi sinh vật hay hóa chất với số lượng lớn.
– Ngộ độc mạn tính: thường không có dấu hiệu rõ ràng, do ăn phải thức ăn bị ô nhiễm liên tục trong thời gian dài, những chất độc có trong thức ăn này sẽ tích lũy ở các bộ phận trong cơ thể, gây ảnh hưởng đến quá trình chuyển hóa các chất, rối loạn hấp thu gây nên suy nhược, mệt mỏi kéo dài, hay các bệnh mạn tính khác, cũng có khi chất độc gây biến đổi các tế bào, ung thư.
Nguồn nước sử dụng trong chế biến thực phẩm có ảnh hưởng tới an toàn thực phẩm không?
Nguồn nước sử dụng trong chế biến thực phẩm có ảnh hưởng tới an toàn thực phẩm không?
Tại sao có trường hợp một số người cùng ăn một loại thực phẩm nhưng có người bị ngộ độc, có người không?
Tại sao có trường hợp một số người cùng ăn một loại thực phẩm nhưng có người bị ngộ độc, có người không?
Trường hợp này là do độc tố phân bố không đều trong thức ăn. Có khi người ăn ít thức ăn mà đúng chỗ thức ăn có nhiễm độc tố thì vẫn bị ngộ độc và ngược lại khi người khác ăn nhiều hơn mà không bị ngộ độc vì ăn đúng chỗ ít hoặc không có độc tố.
Ngoài ra còn một số trường hợp:
- Người đang đói khi ăn lại uống rượu dễ bị ngộ độc hơn, do rượu đã giúp cho độc tố hấp thu vào cơ thể nhanh hơn khi đã ăn no mới phải ăn thức ăn bị nhiễm độc với lượng ít nên không có biểu hiện lâm sàng.
- Một số dị ứng với một số loại thức ăn nhất định khi ăn phải thức ăn đó ta dễ nhầm tưởng là ngộ độc thức ăn.
Bạn có thể cho biết làm thế nào để giảm lượng thuốc bảo vệ thực vật còn tồn dư trên rau, củ, quả trước khi chế biến?
Bạn có thể cho biết làm thế nào để giảm lượng thuốc bảo vệ thực vật còn tồn dư trên rau, củ, quả trước khi chế biến?
Người chế biến, kinh doanh, dịch vụ thực phẩm khi mắc bệnh nào thì không được trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm hoặc bao, gói thực phẩm?
Người chế biến, kinh doanh, dịch vụ thực phẩm khi mắc bệnh nào thì không được trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm hoặc bao, gói thực phẩm?
Theo quy định của Bộ Y tế, người chế biến, kinh doanh, dịch vụ thực phẩm khi mắc những bệnh sau thì không được tiếp xúc với thực phẩm hoặc bao, gói thực phẩm:
- Lao
- Kiết lỵ
- Thương hàn
- Ỉa chảy, tả
- Mụn nhọt
- Viêm gan siêu vi trùng
- Viêm mũi, viêm họng mủ
- Các bệnh ngoài da
- Các bệnh hoa liễu
- Người lành mang vi khuẩn gây bệnh đường ruột.
Khi sử dụng thực phẩm nhiễm vi khuẩn thương hàn thì có biểu hiện gì?
Khi sử dụng thực phẩm nhiễm vi khuẩn thương hàn thì có biểu hiện gì?
Bệnh thương hàn ủ bệnh trung bình 7-15 ngày.
Thời kỳ toàn phát có các triệu chứng chính sau:
– Sốt: nhiệt độ tăng dần, thường có giai đoạn gai rét lúc đầu sốt cao liên tục 39-40oC hoặc sốt dao động. Nhức đầu, mệt mỏi, ăn ngủ kém.
– Tiêu chảy: đi ngoài phân lỏng, sệt, màu vàng nâu, rất khắm, khoảng 5-6 lần/ngày.
– Trên da: xuất hiện đào ban (hay hồng ban), đó là các ban dát nhỏ 2-3mm, màu hồng, vị trí mọc thường ở bụng, ngực, mạn sườn, số lượng khoảng chục nốt.
– Rối loạn hô hấp, tuần hoàn: mạch chậm trong khi nhiệt độ cơ thể tăng cao (mạch nhiệt phân ly).
– Có thể gặp viêm phế quản hoặc viêm phổi.
Thế nào là :Trọng điểm kiểm soát trong chế biến thực phẩm
Thế nào là :Trọng điểm kiểm soát trong chế biến thực phẩm
Trọng điểm kiểm soát trong chế biến thực phẩm là tại điểm đó nếu không kiểm soát tốt thì nguy cơ ô nhiễm thực phẩm sẽ cao nhất.
Tại sao phải rửa tay trước khi chế biến thực phẩm và sau khi đi vệ sinh?
Tại sao phải rửa tay trước khi chế biến thực phẩm và sau khi đi vệ sinh?
Trước khi ăn hoặc tiếp xúc với thực phẩm phải rửa tay vì bàn tay chưa rửa tưởng sạch vẫn có thể chứa tới 100.000 con vi trùng các loại trên mỗi centimet vuông. Bàn tay bẩn có thể nhiều hơn vài chục lần. Do đó để tránh bị ô nhiễm thực phẩm cần rửa tay trước khi chế biến thực phẩm và sau khi đi vệ sinh. Cần rửa tay vì sau khi vệ sinh dễ bị nhiễm bẩn hoặc đề phòng phân dính vào tay gây ô nhiễm thực phẩm.
Bao bì chứa đựng thực phẩm có liên quan như thế nào tới an toàn thực phẩm ?
Bao bì chứa đựng thực phẩm có liên quan như thế nào tới an toàn thực phẩm ?
Bao bì chứa đựng thực phẩm có liên quan mật thiết tới an toàn thực phẩm. Bao bì không được gây độc, không có mùi vị lạ, không bị ăn mòn. Nếu bao bì không đảm bảo an toàn thực phẩm thì có thể gây ngộ độc cho người tiêu dùng…
Chất ngọt tổng hợp là gì?
Chất ngọt tổng hợp là gì?
Đường hóa học (hay còn gọi là chất ngọt nhân tạo) được tổng hợp bằng phương pháp hóa học, các chất này có vị ngọt hơn nhiều lần so với đường mía (chất ngọt tự nhiên). Chúng có tác dụng tạo vị ngọt cho thực phẩm, thay thế đường mía. Chúng không sinh hoặc ít sinh năng lượng nên không được coi là chất dinh dưỡng, chỉ được coi là phụ gia thực phẩm. Ngoài ra các chất ngọt tổng hợp còn được sử dụng trong điều trị bệnh tiểu đường. Chính vì được tổng hợp để có thể sử dụng trong chế biến thực phẩm nên phải đạt các yêu cầu sau:
– Đạt độ tinh khiết cao, không lẫn tạp chất có hại cho sức khỏe con người (tạp chất orto sulfonamid trong saccharin có thể gây ung thư…).
– Ít độc đối với cơ thể người.
– Bền trong quá trình chế biến thực phẩm.
Nước khoáng tự nhiên có nhiều chất vô cơ như: natri, kali, iod, cacbonat, sulfat… Trong các chất đó, chất nào có lợi, chất nào có hại đối với sức khỏe con người?
Nước khoáng tự nhiên có nhiều chất vô cơ như: natri, kali, iod, cacbonat, sulfat… Trong các chất đó, chất nào có lợi, chất nào có hại đối với sức khỏe con người?
Các chất trên đều là các chất khoáng và có lợi đối với sức khỏe, tuy nhiên nhu cầu của mỗi cơ thể con người đối với mỗi chất đều cần ở mức độ phù hợp. Ví dụ: nếu thiếu iod dẫn đến bệnh bướu cổ, trí não kém phát triển nhưng khi thừa iod lại là nguyên nhân của bệnh cường tuyến giáp (basedow)…
Sử dụng phụ gia thực phẩm với mục đích gì?
Sử dụng phụ gia thực phẩm với mục đích gì?
Sử dụng phụ gia thực phẩm với những mục đích sau:
– Duy trì giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. Đối với sản phẩm được sử dụng với mục đích đặc biệt thì phụ gia được sử dụng như một thành phần thực phẩm;
– Tăng cường việc duy trì chất lượng hoặc tính ổn định của thực phẩm hoặc để cải thiện cảm quan, nhưng không làm thay đổi bản chất hoặc chất lượng của thực phẩm nhằm đánh lừa người tiêu dùng;
– Hỗ trợ trong sản xuất, vận chuyển, nhưng việc sử dụng không nhằm che giấu ảnh hưởng do việc sử dụng các nguyên liệu kém chất lượng hoặc thực hành sản xuất, kỹ thuật không phù hợp.
Sử dụng phụ gia thực phẩm không đúng quy định có nguy cơ gì đối với sức khỏe con người?
Sử dụng phụ gia thực phẩm không đúng quy định có nguy cơ gì đối với sức khỏe con người?
Việc sử dụng phụ gia thực phẩm không đúng quy định gây ra các nguy cơ chủ yếu như sau:
– Gây ngộ độc cấp tính cho người tiêu dùng: Nếu liều lượng chất phụ gia được dùng quá giới hạn cho phép nhiều lần, tổng lượng ăn vào trong 1 lần của người tiêu dùng vượt tổng lượng ăn vào cho phép, đặc biệt ở liều gây độc. Người ăn sẽ có biểu hiện hội chứng tiêu hóa cấp (buồn nôn, nôn, tiêu chảy cấp…); hội chứng tim mạch (rối loạn mạch, huyết áp, khó thở …), hội chứng thần kinh (đau đầu, chóng mặt, rối loạn ý thức, vận động…)… Nếu không được cấp cứu, xử lý kịp thời sẽ ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe, tính mạng.
– Gây ngộ độc mạn tính: Một số phụ gia thực phẩm dù dùng liều lượng nhỏ thường xuyên, liên tục nhưng có khả năng tích lũy lâu dài trong các mô cơ thể và có thể gây tổn thương cho các tế bào của các cơ quan chức năng này và gây ra ngộ độc mạn tính với hội chứng ngộ độc mạn tính như ăn không ngon, giảm cân, tiêu chảy, rụng tóc, suy thận mạn tính, da xanh xao, động kinh, trí tuệ giảm sút.
Nguyên tắc sử dụng phụ gia thực phẩm an toàn?
Nguyên tắc sử dụng phụ gia thực phẩm an toàn?
– Sử dụng phụ gia theo đúng quy định của pháp luật.
– Sử dụng các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm
– Sử dụng các chất phụ gia đúng đối tượng thực phẩm.
– Lượng phụ gia được cho vào thực phẩm bảo đảm không vượt quá mức sử dụng tối đa đối với một loại thực phẩm hoặc nhóm thực phẩm;
– Hạn chế đến mức thấp nhất lượng phụ gia cần thiết cho vào thực phẩm để đạt được hiệu quả kỹ thuật mong muốn.
Cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm khi sử dụng phụ gia thực phẩm, cần chú ý điểm gì?
Cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm khi sử dụng phụ gia thực phẩm, cần chú ý điểm gì?
Khi sử dụng phụ gia thực phẩm, cơ sở sản xuất chế biến thực phẩm cần chú ý:
– Có nằm trong danh mục được phép sử dụng không?
– Có được sử dụng đối với loại thực phẩm mà cơ sở mình sản xuất, chế biến không?
– Giới hạn tối đa cho phép của chất phụ gia đó có trong thực phẩm là bao nhiêu?
– Có đảm bảo các yêu cầu về chất lượng, bao gói, ghi nhãn theo quy định hiện hành không?
– Đã công bố phù hợp quy định an toàn thực phẩm chưa?
Chất hỗ trợ chế biến thực phẩm là gì?
Chất hỗ trợ chế biến thực phẩm là gì?
Theo định nghĩa tại Luật An toàn thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến là chất được chủ định sử dụng trong quá trình chế biến nguyên liệu thực phẩm hay các thành phần của thực phẩm nhằm thực hiện mục đích công nghệ, có thể tách ra hoặc còn lại trong thực phẩm.
Chất chống oxy hóa là gi ?
Chất chống oxy hóa là gi ?
Chất chống oxy hóa là phụ gia thực phẩm. Các phụ gia này được chủ động cho vào thực phẩm nhằm chống lại sự hư hỏng do quá trình oxy hóa chất béo có trong thực phẩm, gây ra sự ôi chua, biến màu của chất béo. Nhờ vậy mà kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm.
Chất ổn định là gì?
Chất ổn định là gì?
Chất ổn định là phụ gia thực phẩm được sử dụng với mục đích duy trì sự phân tán của hai hay nhiều thành phần nhằm tạo nên sự đồng nhất cho sản phẩm. Ngoài ra, một số chất ổn định còn có tác dụng tạo gel, làm bền và làm ổn định cấu trúc của các loại thực phẩm (làm bền hệ nhũ tương hay ổn định trạng thái lơ lửng của hệ huyền phù trong nước quả).
Chất bảo quản thực phẩm là gì?
Chất bảo quản thực phẩm là gì?
Chất bảo quản thực phẩm là phụ gia thực phẩm dùng để ngăn ngừa sự hư hỏng, thối rữa của thực phẩm do các tác nhân vi sinh vật gây ra nhằm kéo dài thời hạn sử dụng của thực phẩm.
Khi đi mua sản phẩm fomat thường thấy ghi trên nhãn, Ví dụ: Chất bảo quản E252. Như vậy là có ý nghĩa gì?
Khi đi mua sản phẩm fomat thường thấy ghi trên nhãn, Ví dụ: Chất bảo quản E252. Như vậy là có ý nghĩa gì?
Trên nhãn thực phẩm có ghi: Chất bảo quản E252 nghĩa là trong fomat có sử dụng chất Kali nitrat trong quá trình sản xuất chế biến. E252 là mã số INS của Kali nitrat (KNO3).
Hương liệu thực phẩm là gì ?
Hương liệu thực phẩm là gì ?
Hương liệu thực phẩm là một tổ hợp các hợp chất thơm, các chất định hương hoặc các chất mang (làm cho các chất thơm ổn định và bền mùi trong quá trình chế biến, bảo quản và sử dụng). Hương liệu thực phẩm là phụ gia thực phẩm được sử dụng làm cho sản phẩm thực phẩm có hương vị hấp dẫn, đặc trưng đồng thời che lấp đi những mùi gây khó chịu cho người sử dụng. Hiện nay, hương liệu thực phẩm đã và đang được sử dụng rất phổ biến trong sản xuất và đời sống, chúng có thể ở dạng lỏng (flavor liquid) hoặc dạng bột (flavor powder).
Thế nào là hương tự nhiên ?
Thế nào là hương tự nhiên ?
Hương tự nhiên là những hương thơm (chất thơm) thu nhận được từ các nguồn thực vật, động vật hay vi sinh vật. Hiện nay, hương tự nhiên được chiết tách chủ yếu từ nguồn thực vật. Các hương tự nhiên có thể được sử dụng ở ngay trạng thái tự nhiên của chúng, hoặc được xử lý để con người tiêu thụ, nhưng tuyệt đối không được chứa bất kì thành phần hương thơm nào ở dạng giống tự nhiên hoặc nhân tạo.
Thế nào là hương nhân tạo ?
Thế nào là hương nhân tạo ?
Hương nhân tạo được xem là hương tổng hợp hoàn toàn có nghĩa là các hương thơm này không có mặt trong tự nhiên mà chỉ có thể nhận được bằng con đường tổng hợp hóa học hoặc sinh học. Hương nhân tạo bị cấm hoàn toàn sử dụng trong các sản phẩm thực phẩm và dược phẩm, mà chỉ có thể sử dụng hạn chế trong các sản phẩm mỹ phẩm. Ví dụ: L-menthol là thành phần chính của tinh dầu bạc hà và có mặt trong nhiều lại tinh dầu khác, trong khi các đồng phân khác của nó (quang học hay hình học) không có mặt trong tự nhiên mà chỉ thu nhận được bằng con đường tổng hợp.
Hiện nay, trong một số sản phẩm thực phẩm có sử dụng chất điều vị I+G trong thành phần. Vậy các chất này là gì?
Hiện nay, trong một số sản phẩm thực phẩm có sử dụng chất điều vị I+G trong thành phần. Vậy các chất này là gì?
I+G là chữ viết tắt của 2 chất điều vị Disodium 5’- Insoninate (mã số INS 631) và Disodium 5’- Guanylate (mã số INS 627). Đây là 2 chất điều vị tạo vị ngọt tương tự với bột ngọt, được dùng trong công nghệ chế biến thực phẩm, giúp tăng thêm hương vị, và còn có công dụng đặc biệt là ngừa độ quá mặn hay quá ngọt trong quy trình chế biến.
Theo một số tài liệu khoa học thì chính chất điều vị 627 và 631 có độ ngọt gấp 10 đến 15 lần bột ngọt thông thường. Nó còn tác động lên trung ương thần kinh vùng cảm nhận thèm ăn, kích thích thèm ăn…
I+G được sử dụng rộng rãi trong các nghành chế biến như: Nước mắm, nước tương, nước sốt, các loại thực phẩm đóng hộp, thực phẩm sấy khô. I+G là một chất điều vị cần thiết trong thực phẩm, đem lại vị ngọt như nước hầm thịt, tăng hương vị và làm cho thực phẩm thêm ngon.
Khi I và G được trộn ở tỷ lệ 50% mỗi chất cho hỗn hợp I+G có mã số INS 635 – có trong danh mục phụ gia thực phẩm được phép sử dụng tại Văn bản hợp nhất số 02/VBHN-BYT của Bộ Y tế. Chất này có vị ngọt tương đối giống vị ngọt của thịt.