Trả lời:

Nước mắm để bán lẻ cho người trực tiếp sử dụng phải có các thông tin sau:

a) Tên sản phẩm “Nước mắm nguyên chất” hoặc “Nước mắm”, có thể kèm theo tên loài cá nếu chỉ sử dụng một loài cá trong chế biến nước mắm.
b) Thành phần:

– Đối với “Nước mắm nguyên chất”, ghi rõ: cá và muối.

– Đối với “Nước mắm”, ghi rõ: nước mắm nguyên chất, nước, muối, đường (nếu sử dụng) và loại phụ gia thực phẩm cụ thể.

c) Chỉ tiêu chất lượng chính: Hàm lượng Ni tơ tổng số (Tính theo g/l) và hàm lượng Nitơ axit amin (Tính theo phần trăm so với hàm lượng Ni tơ tổng số).

Đó chính là quy định ghi nhãn cho nước mắm trong Tiêu chuẩn quốc gia về nước mắm.

Vậy nếu nước mắm không bán lẻ bán cho các cơ, thì việc ghi nhãn có bắt buộc như nội dung trả lời cấu hỏi trên không

Nước mắm ghi nhãn không dùng để bán lẻ sẽ không quy định như nước mắm để bán lẻ ở trên, thông tin sẽ ít hơn, cụ thể:

Tên sản phẩm, dấu hiệu nhận biết lô hàng, tên và địa chỉ của nhà sản xuất hoặc nhà đóng gói, nhà phân phối hoặc nhà nhập khẩu và hướng dẫn bảo quản phải được ghi trên nhãn.

Tuy nhiên, dấu hiệu nhận biết lô hàng, tên và địa chỉ nhà sản xuất hoặc chế biến, phân phối hoặc nhập khẩu có thể thay bằng ký hiệu nhận biết dễ dàng.

Trả lời:

Tiêu chuẩn quốc tế có chỉ tiêu định lượng cụ thể đối với nước mắm:

+ Tổng hàm lượng ni tơ: không nhỏ hơn 10g/l. Tùy từng quốc gia, cơ quan chức năng có thể quy định hàm lượng ni tơ thấp hơn theo sản phẩm của quốc gia đó.

+ Hàm lượng Nito axit amin: Không nhỏ hơn 40% hàm lượng Nito tổng.

+ Độ pH: Trong khoảng 5.0 – 6.5 thông thường đối với sản phẩm nước mắm lên men tự nhiên, tuy nhiên có thể thấp hơn 4,5 nếu có sử dụng các thành phần để hỗ trợ quá trình lên men.

+ Muối: Không nhỏ hơn 200g/l, tính theo NaCl.

– Tiêu chuẩn quốc gia quy định như sau:

Tên chỉ tiêu	Mức
	Nước mắm nguyên chất	Nước mắm
1. Hàm lượng nitơ tổng số, tính bằng g/l, không nhỏ hơn	10	10
2. Hàm lượng nitơ axit amin, tính bằng % so với hàm lượng nitơ tổng số, không nhỏ hơn	35	35
3. Hàm lượng nitơ amoniac, tính bằng % so với hàm lượng nitơ tổng số, không lớn hơn	30	30
4. Độ pH	từ 5,0 đến 6,5	từ 4,5 đến 6,5
5. Hàm lượng muối, biểu thị theo natri clorua, tính bằng g/l, không nhỏ hơn	245	200

Trả lời:

Nhìn bề ngoài một chai nước mắm có thể biết được cảm quan (Định tính) như sau:

Tên chỉ tiêu	Yêu cầu
1. Màu sắc	Từ nâu vàng đến nâu đậm, đặc trưng cho sản phẩm
2. Độ trong	Trong, không vẩn đục, không lắng cặn ngoại trừ các tinh thể muối (có thể có)
3. Mùi	Mùi đặc trưng của sản phẩm nước mắm, không có mùi lạ
4. Vị	Ngọt của đạm cá thủy phân, có hậu vị, có vị mặn nhưng không mặn chát
5. Tạp chất nhìn thấy bằng mắt thường	Không được có

Trả lời:
Quy trình một chiều trong chế biến thực phẩm là một chuỗi các biện pháp, động tác chế biến được thực hiện theo nguyên tắc: loại bỏ làm giảm dần từ bẩn đến sạch và từ sống đến chín để tránh ô nhiễm chéo. Ví dụ: các nguyên liệu mua về phải được tập kết và sơ chế tại khu vực riêng trước khi chuyển vào khu vực nấu nướng, rồi chuyển sang khu vực chia thức ăn và đem ra bàn ăn.