HIỆP HỘI NƯỚC MẮM VIỆT NAMhttp://hiephoinuocmamvietnam.org.vn/uploads/picture12-300x148.png
Thứ ba - 16/05/2023 22:461260
Về phạm vi áp dụng:
– Tiêu chuẩn quốc tế (Codex) về nước mắm áp dụng cho sản phẩm nước mắm được sản xuất bằng phương pháp lên men hỗn hợp cá và muối, có thể bổ sung một số thành phần khác để hỗ trợ cho quá trình lên men.
– Tiêu chuẩn trên không áp dụng đối với sản phẩm nước mắm được sản xuất bằng thủy phân a xít.
Về định nghĩa nước mắm:
Nước mắm là sản phẩm dịch lỏng trong, không đục có vị mặn của muối và hương của cá thu được từ quá trình lên men hỗn hợp cá và muối.
Về thành phần thiết yếu:
– Cá: Nước mắm phải được sản xuất từ cá nguyên con, hoặc các phần của con cá, đạt điều kiện sạch và phù hợp làm thực phẩm cho người tiêu dùng.
– Muối: Muối sử dụng phải là muối thực phẩm tuân thủ tiêu chuẩn Codex đối với muối thực phẩm (Codex Standard 150-1985).
– Nước: Nước để pha chế nước muối phải là nước sạch.
– Thành phần khác: Thành phần khác được sử dụng phải đạt chất lượng thực phẩm và phù hợp với các tiêu chuẩn Codex hiện hành.
Về yêu cầu chất lượng:
– Chỉ tiêu cảm quan phải được chấp nhận về mặt chất lượng bên ngoài, mùi và vị như sau:
+ Chất lượng bên ngoài: nước mắm là sản phẩm dịch lỏng trong, không đục và không được có cặn trừ các tinh thể muối.
+ Mùi và vị: nước mắm phải có mùi và vị đặc trưng của sản phẩm.
– Tạp chất: Sản phẩm không được có các tạp chất ngoại lai.
Xưởng chưng cất nước mắm – Nguồn ảnh internet
Về hàm lượng Histamin trong nước mắm:
Hàm lượng Histamin trong sản phẩm không được lớn hơn 40mg/100g nước mắm trong mọi đơn vị mẫu được phân tích.
Về đặc tính hóa học:
– Tổng hàm lượng nitơ: không nhỏ hơn 10g/l. Tùy từng quốc gia, cơ quan chức năng có thể quy định hàm lượng ni tơ thấp hơn theo sản phẩm của quốc gia đó.
– Hàm lượng Nito axit amin: không nhỏ hơn 40% hàm lượng Nitơ tổng.
– Độ pH: Độ pH phải trong khoảng 5.0-6.5 thông thường đối với sản phẩm nước mắm truyền thống, tuy nhiên có thể thấp hơn 4,5 nếu có sử dụng các thành phần để hỗ trợ quá trình lên men.
– Muối: không nhỏ hơn 200g/l, tính theo NaCl.
Về yêu cầu thành phẩm:
– Thành phẩm phải đáp ứng được các yêu cầu đặt ra trong tiêu chuẩn này khi kiểm tra lô hàng theo phần 11 thấy phù hợp với các quy định ở phần 10.
– Sản phẩm phải được kiểm tra bằng phương pháp nêu ở phần 9.
– Bao gói sản phẩm không được có những khuyết tật về độ nguyên vẹn, chẳng hạn như các vết nứt, rò rỉ trên đơn vị bao gói.
Về phụ gia thực phẩm:
Chất điều chỉnh độ axit, chất tạo màu, chất bảo quản, và chất tạo ngọt được phép sử dụng theo bảng 1 và 2 của tiêu chuẩn chung Codex về phụ gia thực phẩm (Codex Stand 192-1995), trong nhóm thực phẩm 12.6.4 (các loại nước chấm ví dụ như nước mắm) và các nhóm thực phẩm gốc của sản phẩm đó trong bảng 3 đối với chất điều chỉnh độ axit, chất tạo nhũ, chất điều vị, chất ổn định nêu tại bảng 3 trong Codex Stan 192-1995 về phụ gia thực phẩm mới được phép sử dụng trong sản phẩm theo tiêu chuẩn này.
Về chất nhiễm bẩn:
– Sản phẩm thuộc đối tượng điều chỉnh của tiêu chuẩn này phải phù hợp với các mức tối đa trong tiêu chuẩn chung Codex đối với chất nhiễm bẩn và độc tố trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi (Codex Stan 193-1995).
– Cá nguyên liệu để sản xuất nước mắm không được chứa các độc tố sinh học biển (như Ciguatoxin, Tetrodotoxin và PSP) với lượng có thể gây nguy cơ đối với sức khỏe con người.
– Sản phẩm sản xuất từ cá nuôi phải tuân thủ các giới hạn dư lượng tối đa về thuốc thú y do CAC quy định.
Vệ sinh và xử lý:
– Sản phẩm cuối cùng không được có bất cứ một tạp chất lạ nào có thể gây hại đối với sức khỏe con người.
– Khuyến cáo sản phẩm thuộc đối tượng điều chỉnh trong tiêu chuẩn này phải được chế biến và xử lý theo các nội dung thích hợp trong tài liệu CAC/RCP 1-1969 – Khuyến cáo quốc tế quy phạm thực hành các nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm, CAC/RCP 52-2003 – Quy phạm thực hành đối với cá và sản phẩm thủy sản và các tài liệu Codex tương ứng khác ví dụ như các quy phạm thực hành vệ sinh.
– Sản phẩm phải tuân thủ các tiêu chí về vi sinh vật quy định trong tài liệu Nguyên tắc xây dựng và áp dụng các tiêu chí về vi sinh vật (CAC/GL 21-1997).
– Sản phẩm không được có hàm lượng Histamin lớn hơn 40mg/100g nước mắm trong mọi đơn vị mẫu được phân tích.
Về lượng sản phẩm tối thiểu đối với đồ chứa đựng:
– Nước mắm được đổ đầy đồ chứa, chỉ nên chiếm tối đa 90% (thấp hơn không gian cần thiết theo thực hành sản xuất tốt) tính theo dung tích vật chứa.
– Dung tích đồ chứa là thể tích của nước cất ở 20oC được đổ đầy đồ chứa.
– Đồ chứa đựng khác phải được đổ đầy sản phẩm theo thực tế.
– Đồ chứa sản phẩm không đáp ứng các yêu cầu trên được coi là “khuyết tật”.
Về chấp nhận lô hàng:
Một lô hàng được coi là đáp ứng các yêu cầu trên khi số lượng “khuyết tật”, như định nghĩa trong tiêu chuẩn không vượt quá số lượng chấp nhận được (c) trong kế hoạch lấy mẫu thích hợp với AQL 6.5, trọng lượng hoặc thể tích trung bình phải bằng hoặc lớn hơn so với trọng lượng tịnh hoặc thể tích thực đã công bố.
Về tên sản phẩm:
– Tên sản phẩm phải là “nước mắm” hoặc các tên khác, theo luật pháp và phong tục của quốc gia nơi sản phẩm được bán, và theo cách thức sao cho không gây hiểu lầm cho người tiêu dùng.
– Tên của sản phẩm có thể đứng trước hoặc ngay sau tên phổ biến hoặc tên thông dụng của cá.
Về ghi nhãn bao bì không bán lẻ:
– Ngoài tên sản phẩm, mã nhận biết lô hàng, tên và địa chỉ nhà sản xuất hoặc nhà đóng gói, cũng như hướng dẫn bảo quản phải có trên vật chứa, thì các thông tin về các quy định ở trên cũng phải có trên bao bì hoặc phải có trong tài liệu kèm theo.
– Tuy nhiên, mã nhận biết lô hàng, tên và địa chỉ của nhà sản xuất, nhà đóng gói có thể được thay bằng dấu hiệu nhận biết miễn sao dấu hiệu đó được xác nhận rõ trong các tài liệu đi kèm.
Về ghi nhãn hàm lượng Ni tơ:
Cơ quan có thẩm quyền có thể yêu cầu nhà sản xuất công bố hàm lượng Ni tơ tổng của nước mắm trên nhãn theo g/l (xem phần 3.4). Các cơ quan có thẩm quyền có thể yêu cầu bản mô tả phản ánh được hàm lượng Ni tơ tổng số như một chỉ tiêu về chất lượng của nước mắm.
Về lấy mẫu sản phẩm:
– Lấy mẫu các lô hàng để kiểm tra thành phẩm phải tuân theo tài liệu hướng dẫn chung của Codex về lấy mẫu (CAC/GL 50-2004). Một đơn vị mẫu là sản phẩm được đóng chai đơn lẻ hoặc một lít sản phẩm từ vật chứa thể tích lớn.
– Lấy mẫu đánh giá cảm quan và vật lý phải được thực hiện bởi người đã được đào tạo kỹ năng đánh giá đó: theo Hướng dẫn đánh giá cảm quan cá và thủy sản có vỏ trong phòng thí nghiệm (CAC/GL 31-1999) như sau:
Hoàn thành việc kiểm tra bên ngoài đơn vị bao gói xem có lỗi về độ nguyên vẹn hay không, đặc biệt là vết nứt hoặc rò rỉ hoặc bao bì bị mất các miếng nhỏ; Kiểm tra sản phẩm về độ trong và tạp chất;
Đánh giá mùi và vị; Về phương pháp thử xác định các đặc tính hóa học:
– Xác định ni tơ tổng: AOAC 940.25.
– Xác định nitơ axit amin bằng phân tích nitơ formaldehyt (AOAC 2.066) và trừ đi nitơ amoniac (AOAC 2.2065).
– Xác định độ pH: Phương pháp chung của Codex AOAC 981.12. Đo độ pH trong mẫu nước mắm pha loãng với nước theo tỷ lệ 1:10 sử dụng máy đo độ pH. Pha loãng nước mắm là cần thiết vì nồng độ Ion trong nước mắm chưa pha loãng là cao.
– Xác định hàm lượng muối NaCl: FAO 1981, Technical paper 219, Xem AOAC 937.13 hoặc 976.18 hoặc 976.19.
– Xác định hàm lượng Histamin: AOAC 977.13.
Về đánh giá mẫu sản phẩm:
Đơn vị mẫu sẽ được cho là bị “khuyết tật” khi nó có bất cứ một trong những đặc tính dưới đây:
– Tạp chất: Sự có mặt bất cứ tạp chất nào trong đơn vị mẫu, mà tạp chất đó không có nguồn gốc từ cá và muối, không gây hại đến sức khỏe con người và dễ dàng thấy được không cần biện pháp khuếch đại cho thấy không tuân thủ các thực hành vệ sinh và sản xuất tốt.
– Chất lượng bên ngoài: Có xuất hiện cặn (trừ các tinh thể NaCl) và/hoặcvẩn đục.
– Mùi: Đơn vị mẫu có mùi khó chịu rõ rệt như mùi tanh, mùi ôi, mùi thiu, mùi thối, mùi hăng…
– Vị: Một đơn vị mẫu có vị khó chịu rõ rệt như vị đắng, chua, vị tanh của kim loại, vị chát…
Về lô hàng được chấp nhận theo tiêu chuẩn:
Một lô hàng được cho là đáp ứng các yêu cầu của tiêu chuẩn này khi:
– Số lượng tổng đơn vị mẫu khuyết tật như đã phân loại theo phần 10 không vượt quá số lượng chấp nhận được (c) trong kế hoạch lấy mẫu thích hợp (AQL-6-5).
– Yêu cầu về thành phần thiết yếu, các chỉ tiêu chất lượng, phụ gia thực phẩm, chất nhiễm bẩn, vệ sinh và ghi nhãn ở phần 3, 4,5,6 và 8 phải được đáp ứng.
