Nước mắm được sử dụng trong bí kíp lưu giữ hương vị truyền thống của “Phở Xưa” Nam Định

Đi tìm “hồn” của phở

Bận rộn với vai trò Chủ tịch Hiệp hội Văn hóa Ẩm thực Nam Định, thường xuyên tham gia các hoạt động trao truyền kiến thức cho thế hệ trẻ, dạy nấu ăn trên truyền hình, tham gia vào Ban tổ chức Festival ẩm thực trong và ngoài nước… nghệ nhân Lê Thị Thiết còn nhiều ấp ủ cho hành trình phát triển thương hiệu Phở Xưa vươn tầm thế giới.
“Phở là món tôi mê từ tấm bé và không bao giờ quên được hương vị thời ấy. Nhưng giờ để tìm lại hương vị phở xưa thật sự không dễ”, nghệ nhân Lê Thị Thiết kể về hành trình đi tìm lại hương vị phở xưa.
May mắn trên hành trình ấy, nghệ nhân Lê Thị Thiết đã được giới thiệu theo học công thức nấu phở của cụ Lữ - một đầu bếp lão thành của vùng Giao Tiến. Dành một tình yêu đặc biệt cho phở, cùng với tinh thần ham học hỏi, mỗi lần, chị lại tích lũy cho mình thêm kinh nghiệm.
Chúng tôi chắt lọc được tinh túy, nét đặc trưng của mỗi một nghệ nhân, các bậc cao nhiên nấu phở xây dựng công thức chung về chất lượng nước cốt phở.
“Hồn của phở là nước dùng. Điều đặc biệt làm nên hương vị phở chuẩn xưa lại từ những nguyên liệu hết sức đơn giản. Có những chi tiết rất nhỏ, nhưng nó lại là mấu chốt để người đầu bếp nấu được nồi phở ngon, đúng hương vị xưa”, chị Thiết chia sẻ.
Sau những năm tháng tích lũy cho mình kinh nghiệm, người con thành Nam nung nấu sẽ phải xây dựng một thương hiệu phở đặc trưng Nam Định để lưu giữ giá trị phở vùng quê mình. Phở Xưa – một thương hiệu tập thể của tỉnh Nam Định ra đời như vậy. Đề án này do Hiệp hội văn hóa ẩm thực tỉnh Nam Định thành lập hồ sơ, thành lập câu lạc bộ để nộp hồ sơ công nhận phở Xưa Nam Định là thương hiệu tập thể.
Bí quyết của Phở Xưa, theo nghệ nhân Lê Thị Thiết chính là đã quy tụ công thức các cố nghệ nhân và các đầu bếp, lão thành trong ngành ẩm thực phở tại các địa phương, đặc biệt tại vùng Nam Trực, Vân Cù, Giao Cù, Hải Hậu, Giao Thủy. “Đó là những vùng có đầu bếp, có những bậc cao niên nấu phở 3-4 đời nên chúng tôi chắt lọc được tinh túy, nét đặc trưng của mỗi một người nấu phở để xây dựng công thức chung về chất lượng”. Loại xương ống phải được lấy từ những con bò già, sau đó tiến hành lọc sạch thịt, mỡ và nướng qua để giảm mùi gây. Để lấy được độ ngọt, thơm từ xương, cần ninh trong khoảng thời gian từ 36 đến 50 tiếng tùy vào độ già. Trong thời gian đó, người nấu cần vớt bọt trong nồi để tạo được độ trong cho nước dùng, để nước xương có được chất béo, ngậy, ngọt mà không cần dùng mì chính. Các nghệ nhân chọn 7 loại gia vị, cân bằng các vị thuốc bắc để tạo hương vị tốt nhất.
Một nét đặc trưng đặc biệt của hương vị Phở Xưa là các nghệ nhân sử dụng gia vị muối phơi trên cát của tỉnh Nam Định, Thái Bình, Nam Định. Đây là loại muối chứa nhiều vi chất dinh dưỡng tốt cho cơ thể, có vị nấu rất ngọt hậu.
“Bí quyết của chúng tôi, chính là có thêm nước mắm”, nghệ nhân Lê Thị Thiết tiết lộ. Đặc biệt, nước mắm được khử mùi tránh độ nồng, được gia giảm phù hợp để tạo vị ngọt, làm hài lòng những người khó tính nhất.
Đưa Phở Xưa vươn tầm thế giới.

Dành cả đời tâm huyết để gây dựng thương hiệu phở Nam Định, nghệ nhân Lê Thị Thiết chia sẻ, phở Việt Nam trải dài 63 tỉnh, thành phố, do đó để phở Nam Định phát triển và có thể hội nhập tại các thành phố lớn như Hà Nội, TP Hồ Chí Minh và nhiều điểm du lịch cần phải nhiều hoạt động quảng bá.
Tỉnh Nam Định có nhiều người theo nghề phở, có gia đình 3-4 đời đều sống bằng nghề phở, hiện hữu nhiều làng nghề và hiện nay người Nam Định cũng mở cửa hàng phở trên khắp toàn quốc. Do đó, để khẳng định thương hiệu và hương vị phở Nam Định, nhiều năm qua, Hiệp hội Văn hóa Ẩm thực Nam Định cũng có nhiều hoạt động đồng hành, tư vấn với các nghệ nhân tỉnh để góp phần phát triển nghề phở, tôn vinh những nguyên liệu quý.
Đặc biệt, khi đưa phở Việt, trong đó có Phở Xưa ra thế giới, nghệ nhân Lê Thị Thiết rất cảm động khi thấy sự đón nhận nhiệt tình của bạn bè quốc tế khi họ trân trọng món ăn quốc hồn, quốc túy của mình. “Đặc biệt những người con xa xứ khi thấy xuất hiện gánh phở mà gánh phở Nam Định tại thị trường quốc tế thì ai cũng xúc động. Khi đó, họ thấy tâm hồn và hình ảnh quê hương của họ vì với họ, ở đâu có phở, ở đó có tổ quốc Việt Nam”, bà Thiết nói.
Để giúp bà con trong và ngoài nước được thưởng thức đúng hương vị phở xưa của tỉnh Nam Định, Phở Xưa đã đóng gói nước cốt phở đặc biệt không có chất bảo quản, chất tạo ngọt nhưng giữ được hương vị truyền thống.
Những người con xa xứ khi thấy xuất hiện gánh phở mà gánh phở Nam Định tại thị trường quốc tế thì ai cũng xúc động. Khi đó, họ thấy tâm hồn và hình ảnh quê hương của họ vì với họ, ở đâu có phở, ở đó có tổ quốc Việt Nam.
Đây cũng là giải pháp cho các nhà hàng không phải lo lắng khi các đầu bếp có xáo trộn hoặc giúp cho các những gia đình để nấu ăn được một bát phở chuẩn tại nhà.
Đến nay, thương hiệu Phở Xưa hiện đã xuất khẩu được nước cốt phở ra thị trường nước ngoài như Malaysia. Ngoài ra, các sản phẩm đóng gói là Phở Xưa Nam Định cũng đã được đưa ra thị trường nội địa, xuất khẩu một số nước như Campuchia, Lào, Malaysia. Trong câu chuyện bảo tồn hương vị Phở Xưa, nghệ nhân Lê Thị Thiết cho biết, để bảo tồn và lưu giữ phở là một trong những nét ẩm thực đặc sắc của tỉnh Nam Định và là định hướng của Hiệp hội thì các nghệ nhân tích cực trao truyền cho các thế hệ trẻ.
“Chúng tôi có những buổi chia sẻ cách lựa chọn gia vị cho nấu nước dùng, trau dồi bí quyết làm xương, tẩy xương, hầm xương, chọn gia vị, cân bằng gia vị trên bát phở”, chị Thiết nói.
Là người nỗ lực quảng bá thương hiệu phở Việt, đặc biệt là Phở Xưa, nghệ nhân Lê Thị Thiết bày tỏ, hiện nay, với những điều kiện khó khăn về đầu tư cũng như nguồn nguyên liệu chưa được dồi dào nên sự phát triển xuất khẩu gói Phở Xưa Nam Định đang bị hạn chế.
"Thông qua các chương trình xúc tiến thương mại như Festival Phở, tôi mong nhà đầu tư, những người nghệ nhân làm nghề, các nhà máy, các nguồn cung ứng sẽ có những kết nối với nhau để tạo dựng nên gói phở thuận lợi xuất khẩu ra nước ngoài. Thông qua gói phở tiện ích, nước cốt phở tiện ích giúp người dân được thưởng thức đúng hương vị phở xưa, khẳng định món ăn quốc hồn, quốc túy trên đất nước bạn”, nghệ nhân Lê Thị Thiết bày tỏ.