Ý nghĩa một số thuật ngữ về an toàn thực phẩm

Ngày 29 tháng 12 năm 1999, Bộ Y tế đã ban hành Quy định về chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm kèm Quyết định số 4196/1999/QĐ – BYT trong đó định nghĩa “thực phẩm là những đồ ăn, uống của con người ở dạng tươi, sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến bao gồm cả đồ uống, nhai, ngậm và các chất được sử dụng trong sản xuất, chế biến thực phẩm”. Phạm vi thực phẩm ở đây lại hẹp hơn vì khái niệm này phục vụ cho việc quản lý nhà nước của Bộ Y tế, thuốc lá được chuyển sang Bộ Thương mại quản lý.
Các khái niệm trên có ý nghĩa trong từng thời kỳ khác nhau và ngày càng đầy đủ hơn về chuyên môn. Nhưng nếu trong văn bản quản lý nhà nước để nguyên như vậy thì chưa phù hợp vì phải dễ hiểu, đại chúng mới có thể tuyên truyền pháp luật đến với người dân. Sau nhiều năm khái niệm này dần được hoàn thiện hơn, phù hợp với ngôn ngữ trong văn bản quản lý nhà nước và cũng tiện lợi khi sử dụng. Hiện nay, một khái niệm được công nhận là: “thực phẩm là những sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc đã qua chế biến, bảo quản” – Pháp lệnh vệ sinh an toàn thực phẩm ban hành ngày 26/7/2003.
Khi nói đến thực phẩm thì điều đầu tiên phải kể đến là chất lượng thực phẩm. Chất lượng nói chung theo Từ điển tiếng Việt 1998 là “cái tạo nên giá trị của vật hoặc sự vật”. Theo Tài liệu tập huấn năm 2001 của Cục Quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, “chất lượng là toàn bộ các đặc tính của một thực thể, tạo cho thực thể đó khả năng thỏa mãn các nhu cầu đã công bố hay còn tiềm ẩn. Chất lượng thực phẩm chính là chất lượng hàng hoá cộng với an toàn thực phẩm. Chất lượng hàng hoá lại bao gồm: chất lượng bao bì, giá trị đích thực của thực phẩm, kiểu dáng, mẫu mã, nhãn sản phẩm…, được bảo đảm cho đến khi tới người tiêu dùng”.
Theo “An toàn thực phẩm sức khoẻ và đời sống xã hội” của Bộ Y tế năm 2002, ngoài chất lượng hàng hoá ra chất lượng thực phẩm là còn bao gồm cả bao bì, đóng gói và cả chất lượng dịch vụ, phương tiện đưa sản phẩm thực phẩm đó đến tay người tiêu dùng.
Hai quan niệm trên thể hiện được trọn vẹn hơn trong Pháp lệnh vệ sinh an toàn thực phẩm: “Chất lượng thực phẩm là chất lượng hàng hóa và an toàn thực phẩm, trong đó chất lượng hàng hoá bao gồm: chất lượng bao bì, giá trị dinh dưỡng của thực phẩm, kiểu dáng, nhãn… được bảo đảm cho tới khi đến người tiêu dùng”.
Cũng giống như thực phẩm, vệ sinh an toàn thực phẩm có nhiều quan niệm khác nhau, theo các chuyên gia của Tổ chức Lương – Nông (FAO) và Tổ chức Y tế thế giới (WHO) thì: “vệ sinh an toàn thực phẩm là việc bảo đảm thực phẩm không gây hại cho sức khoẻ, tính mạng người sử dụng, bảo đảm thực phẩm không bị hỏng, không chứa các tác nhân vật lý, hoá học, sinh học, hoặc tạp chất quá giới hạn cho phép, không phải là sản phẩm của động vật, thực vật bị bệnh có thể gây hại cho sức khỏe người sử dụng”.
Quan niệm trên tương đối đầy đủ, lột tả được bản chất của vấn đề nhưng để ngắn gọn, dễ hiểu, thời điểm đó khái niệm được chấp nhận hơn cả là: “vệ sinh an toàn thực phẩm là việc bảo đảm thực phẩm không gây hại cho sức khỏe, tính mạng của con người, không chứa các tác nhân sinh học, hóa học, lý học quá giới hạn cho phép”.
Có lẽ tương đối đầy đủ phải là “Vệ sinh an toàn thực phẩm là các điều kiện và biện pháp cần thiết để bảo đảm thực phẩm không gây hại cho sức khoẻ, tính mạng của con người“ – Pháp lệnh vệ sinh an toàn thực phẩm ban hành ngày 26/7/2003.
Sau 7 năm thực hiện Pháp lệnh trên, ngày 17/6/2010 Quốc hội đã ban hành  Luật An toàn thực phẩm số 55/2010/QH12, quy định các thuật ngữ có thể nói là đầy đủ nhất:

– Thực phẩm: Là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng như dược phẩm.
– Thực phẩm tươi sống: Là thực phẩm chưa qua chế biến bao gồm thịt, trứng, cá, thuỷ hải sản, rau, củ, quả tươi và các thực phẩm khác chưa qua chế biến.
– Thực phẩm chức năng: Là thực phẩm dùng để hỗ trợ chức năng của cơ thể con người, tạo cho cơ thể tình trạng thoải mái, tăng sức đề kháng, giảm bớt nguy cơ mắc bệnh, bao gồm thực phẩm bổ sung, thực phẩm bảo vệ sức khoẻ, thực phẩm dinh dưỡng y học.
– Thực phẩm tăng cường vi chất dinh dưỡng Là thực phẩm được bổ sung vitamin, chất khoáng, chất vi lượng nhằm phòng ngừa, khắc phục sự thiếu hụt các chất đó đối với sức khỏe cộng đồng hay nhóm đối tượng cụ thể trong cộng đồng.
– Thực phẩm biến đổi gen: Là thực phẩm có một hoặc nhiều thành phần nguyên liệu có gen bị biến đổi bằng công nghệ gen.
– Thực phẩm đã qua chiếu xạ: Là thực phẩm đã được chiếu xạ bằng nguồn phóng xạ để xử lý, ngăn ngừa sự biến chất của thực phẩm.
– Sản xuất thực phẩm: Là việc thực hiện một, một số hoặc tất cả các hoạt động trồng trọt, chăn nuôi, thu hái, đánh bắt, khai thác, sơ chế, chế biến, bao gói, bảo quản để tạo ra thực phẩm.
– Chế biến thực phẩm: Là quá trình xử lý thực phẩm đã qua sơ chế hoặc thực phẩm tươi sống theo phương pháp công nghiệp hoặc thủ công để tạo thành nguyên liệu thực phẩm hoặc sản phẩm thực phẩm.
– Sản xuất ban đầu: Là việc thực hiện một, một số hoặc tất cả các hoạt động trồng trọt, chăn nuôi, thu hái, đánh bắt, khai thác.
– Sơ chế thực phẩm: Là việc xử lý sản phẩm trồng trọt, chăn nuôi, thu hái, đánh bắt, khai thác nhằm tạo ra thực phẩm tươi sống có thể ăn ngay hoặc tạo ra nguyên liệu thực phẩm hoặc bán thành phẩm cho khâu chế biến thực phẩm.
– An toàn thực phẩm Là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người.
 

 

Tác giả: ThS. Trương Thị Thuý Thu