Tọa đàm: Nước mắm Việt – Nâng tầm Ẩm thực Việt

Thứ hai - 13/11/2023 04:49 202 0
Nước mắm Việt là “Di sản truyền khẩu” được cấu thành từ cá biển và muối ủ chượp hàng mấy tháng trời mởi nhỉ ra dòng nước tinh khiết vàng sánh tao nên hương vị đậm đà tự nhiên. Ngay từ thế kỷ thứ X* nước mắm đã trở thành nhu cầu không thể thiếu trong chế biến món ăn phục vụ đời sống hàng ngày, do vậy (có thể là khiên cưỡng) Nước Mắm mặc nhiên đã là Di sản trong lòng dân gian.
Nhà nghiên cứu văn hóa ẩm thực Lê Tân, Phó Chủ tịch Hiệp hội Văn hóa ẩm thực Việt Nam.
Nhà nghiên cứu văn hóa ẩm thực Lê Tân, Phó Chủ tịch Hiệp hội Văn hóa ẩm thực Việt Nam.

Giá trị:

Trong ẩm thực Nước Mắm là một nguyên liệu lưỡng dụng:

– Ẩm: Uống trực tiếp (chống lạnh, tăng cường sinh lực, cân bằng nhiệt độ cho cơ thể)

– Thực: Ăn (trực tiếp: chấm thịt luộc, chấm rau, bánh lọc miền Trung…; qua chế biến: nấu nước soup, hòa nước mắm chua ngọt, làm gia vị nêm nếm món kho nấu, xào, rim…)

Nước Mắm được xem là món gia vị là tiêu biểu “Ngon lành” (ngon là chất lượng; lành là sạch sẽ an toàn)
Giá trị “đỉnh cao” của nước mắm là hồn cốt của món ăn (thử tưởng tượng trong chế biến món ăn không có nước mắm, và việc các món bánh chỉ chấm muối tiêu hay nước tương hoặc chỉ sử dụng muối tiêu.. thì thì có lẽ đến giờ chúng ta không có món ăn đa dạng phong phú đến vậy. Chính vậy mà dân gian Việt Nam đã lưu truyền câu ca dao thú vị:
 
Tiêu hành nước mắm (Trùn)* xào cũng ngon

Chính vì vậy có thể tự tin mà nói rằng Nước mắm là loại gia vị “Quốc hồn Quốc túy” của người Việt trong mỗi bữa ăn, là niềm tự hào trong tâm thức của mỗi nghệ nhân, đâu bếp, hay qua bàn tay chế biến của những người nội trợ.  Có người còn ví rằng không có nước mắm thì làm gì mà có được món Sơn hào hải vị. Việt Nam chúng ta có 7 dòng ẩm thực Bắc Trung Nam Hải đảo miền núi Cung đình và Chay. Trừ món chay còn lại hầu hết đa phần khi nấu nướng chế biến đều phải dùng nước mắm.

Kiến nghị:

Tiếng Anh có câu “Now over Never” (bây giờ hoặc không bao giờ) và Việt Nam chúng ta lại có câu “Thiên thời Địa lợi Nhân hòa” là một lời cảnh tỉnh để chúng ta tự tin và mạnh mẽ hơn nữa trong công cuộc mang nước mắm đi chinh phục Thế giới. Tôi cho rằng tọa đàm hôm nay là cơ hội để chúng ta cùng khẳng định chung tay xây dựng nâng tầm Nước Mắm lên tầm cao mới để vươn ra Thế giới
Nhà nghiên cứu văn hóa ẩm thực Lê Tân bày tỏ quan điểm tại buổi tọa đàm.
Nhà nghiên cứu văn hóa ẩm thực Lê Tân bày tỏ quan điểm tại buổi tọa đàm.

Mặc dù trong khuôn khổ hẹp của Tọa đàm Khoa học này, nhưng đã nhận được sự quan tâm và tham dự của các đại biểu là Lãnh đạo, đại diện Lãnh đạo các Bộ ngành, các Giáo sư. Tiến sĩ khoa học, nhà nghiên cứu, chuyên gia, nghệ nhân, Lãnh đạo và đại diện Lãnh đạo các Hiệp hội, Hội, Tập đoàn, doanh nhân doanh ngiệp liên quan. Phải chăng đây là tín hiệu tích cực, là nguồn động viên, khích lệ tinh thần để lúc chúng ta đồng lòng lên tiếng và quyết tâm cùng nhau lập hồ sơ theo quy định kiến nghị nhà nước công nhận Nghề làm nước mắm là Di sản Văn hóa Phi vật thể của Viêt Nam và cần tiến xa hơn nữa là Di sản Văn hóa Phi vật thể của Nhân loại.

Nhân tại diễn đàn này có Lãnh đạo cả hai Hiệp hội, còn có Nhà sử học và các vị trong Hội đồng tư vấn. Tôi xin kiến nghị hai Hiệp hội nên xây dựng kế hoạch tổ chức ký kết phối hợp, hợp tác kịp thời triển khai tổ chức các sự kiện Lễ hội, hội thảo khoa học chuyên ngành lớn hơn mang tầm Quốc gia và Quốc tế… để cùng nhau góp phần nâng tầm Văn hóa Ẩm thực Việt Nam

Cuối cùng từ nghiên cứu của mình và nhất là nguồn động viên tinh thần của GS.Lưu Duẩn* và Chủ Tịch Hiệp hội Văn hóa Ẩm thực Việt Nam Nguyễn Quốc Kỳ tôi xin đọc tặng Đại biểu trong tọa đàm hôm nay bài thơ về Nước Mắm trong tập LỤC BÁT MÓN HUẾ với  105 bài thơ hướng dẫn nấu ăn và 15 bài gia vị trong đó có bài về Nước Mắm.
 
Gia vị thực dưỡng tinh hoa

Mang nhiều tinh chất như là thuốc tiên

Từ nguồn cá biển dịu hiền

Ướp muối ủ chượp hóa liền mắm tươi

Vị thơm say đắm bao người

Sứ giả từ biển cho đời mặn môi

Từng giọt nguyên liệu  đất trời

Mồ hôi hổ phách ngời ngời ngát hương

Nước mắm hồn cốt yêu thương

Mỹ vị chế biến đủ đường món ngon.
 

(*) con giun
(*) Theo https://nghiencuulichsu.com/2020/02/24/cau-chuyen-nuoc-mam;
Tra cứu: Đại Việt sử ký toàn thư, Phủ Biên Tạp Lục (của Lê Quý Đôn, ấn hành vào cuối thế kỷ XVIII),
Lịch Triều Hiến Chương Loại Chí (của Phan Huy Chú, đầu thế kỷ XIX),
Gia Định Thành Thông Chí (của Trịnh Hoài Đức, đầu thế kỷ XIX),
Khâm Định Đại Nam Hội Điển Sự Lệ, Đại Nam Nhất Thống Chí
(*) Giáo sư tiến sĩ khoa học Lưu Duẩn hiện là phó chủ tịch kiêm Tổng thư ký Hội Khoa học và Công nghệ thực phẩm Việt Nam,
ông cũng là trưởng khoa công nghệ thực phẩm trường Đại học Công nghệ Sài Gòn. Ông là người Việt Nam đầu tiên
được bầu vào Viện Hàn lâm Khoa học và Công nghệ thực phẩm quốc tế (International Union of Food Science and Techno

Văn phòng Hiệp hội Nước mắm Việt Nam

Tổng số điểm của bài viết là: 0 trong 0 đánh giá

Click để đánh giá bài viết
Bạn đã không sử dụng Site, Bấm vào đây để duy trì trạng thái đăng nhập. Thời gian chờ: 60 giây